Avremmo preso l’ergastolo - Don Pasta

 

I Sud Sound system avrebbero preso l’ergastolo negli anni ’90 se si contano tutte le dance-hall che organizzarono. E il Salento, dove tutti vogliono andare, di destra e di sinistra, ricchi e poveri, anziani e giovani, non sarebbe mai esistito.

Ma partiamo dagli inizi. Era il 1990 o giù di lì e io avevo 18 anni. In Salento non c’era nulla che succedesse, eravamo una terra di frontiera, senza turismo. Una terra di sud come tutte le altre, abbandonata dallo Stato, con una regione allo sbando, con la Sacra Corona Unita a controllare il territorio e la Democrazia Cristiana e la chiesa a controllare i comportamenti collettivi e individuali.

C’era anche un altro aspetto, dalle radici più profonde: si ometteva la storia di quel luogo, il tarantismo, il mondo rurale, la cultura orale. Tutto doveva scomparire, perché la modernità potesse diventare imperante.

Così si cresceva senza consapevolezza, con un abusivismo diffuso, una collusione pregnante e una smemoratezza collettiva. Era il modello prestabilito, che funzionava in qualche altra parte di sud. Poi successe qualcosa di inspiegabile.

Dei ragazzi di paese iniziarono a fare dei rave. In Salento si chiamano dance-hall, anche perché la musica che si ascoltava era di origine giamaicana. Aggiungo anche che erano rave senza scopo di lucro, non c’era vendita di bevande alcoliche né di droghe pesanti, che poco avevano a che fare con il ritmo in levare e con lo spirito di quelle feste.
In cosa consistevano? Si sceglieva un posto isolato, generalmente una spiaggia, si portavano a mano e con immensa fatica le casse del sound system, si mandava l’informazione in giro, la gente veniva e ascoltava i Sud Sound System improvvisare in dialetto su basi giamaicane di raggamuffin.
Successe che quel gesto, deliberatamente selvaggio e illegale, fosse il più grande gesto d’amore per la nostra terra. Perché erano parole di pace in tempo di guerre di mafia, di rispetto della cultura tradizionale omessa colpevolmente, era un messaggio ambientalista tra abusivismi, Ilva e Cerano.

In quel momento tutto cambiò. Cambiò l’idea stessa di identità meridionale, quindi di cultura, di urbanismo, di turismo. Il Salento e poi la Puglia divennero ciò che sono, uno dei casi più studiati al mondo di marketing territoriale dal basso. Tutto grazie a un rave.

Con queste nuove leggi non sarebbe possibile immaginare una cosa del genere. Che la ricostruzione e la rinascita di un luogo arretrato fosse determinato dalla libera espressione giovanile, dalla ricerca musicale e il confronto con la cultura underground mondiale, dalla necessità di conflitto con un mondo opprimente, ingiusto, senza prospettive.

Perché in quegli anni rampanti, in cui tutto pareva andasse bene, la gente si ammazzava per strada, l’abusivismo distruggeva le coste, e il pensiero omologato ci faceva dimenticare radici preziose.

Forse è ciò che si vorrebbe fare ora, annichilire le energie vitali, i pensieri ribelli, la fisiologica necessità di esprimersi. Questo è probabilmente il dato più inquietante, forse anche più di quello prettamente legale.
Non far credere che esista un altro modo di vivere se non quello prestabilito dall’ordine e dalle regole sociali. Perché chi ha legiferato crede ancora che quelle regole sociali possano essere ristabilite, come trenta, quarant’anni fa, incuranti del fatto che il mondo sia andato avanti, le idee, le libertà, i costumi, la musica.

La speranza è che le nuove generazioni trovino sempre il modo di oltrepassare le consuetudini opprimenti. Il nostro dovere è vigilare, fare muro a ogni legge ingiusta, che precluda la libertà espressiva e la libertà umana.
Che è l’unica cosa che permette a una società di progredire e come fu il caso del Salento, di riscoprirsi piena di radici solide, grazie a dei giovani ribelli e i loro rave.
Aggiungo, che sarebbe il caso, di fare un immenso corteo, con regolare permesso a tutela della espressione del dissenso, con degli enormi sound system per le strade delle nostre città.

Articolo pubblicato anche su il manifesto

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Sogno d’un sugo di mezzaestate - Don Pasta

Certo è un atto laborioso. Costa anche: facendo i conti fanno 2 euro al litro più il prezzo dei barattolini, se non li hai conservati. Resta teoricamente una prassi non economica. Vero, se hai i tuoi pomodori (e forse sarebbe corretto mettersi nelle condizioni di produrli), ti costa meno. Se c’è una cosa che il Covid ci ha insegnato, è che bisognerebbe essere più autonomi (sulla piccola, intima scala, e sulla grande).

Ma torno a queste boccette sacre che, passata l’estate, accompagnando i sapori d’autunno e quelli d’inverno, diventano distillati di memoria, concentrati di pensieri. La ricetta del sugo pronto ha un che di tribale: si lasciano sbollentare i pomodori in un dito d’acqua con un po’ di cipolla tagliata fine. Si lascia perdere acqua ai pomodori, per poi passarli. Mamma Enrica è stata poco soddisfatta dello sgocciolio, “troppo poco”. È troppo liquida perché abbiamo fatto frettolosamente questo passaggio. Lo ha ripetuto in continuazione.

Ogni passaggio tecnico richiede una continua valutazione degli errori, che diventa l’anno successivo nuova rielaborazione. Poi nel tempo una prassi e, infine, trasmissione. Talvolta tacita, fatta di gesti e silenzi. Poi, per far diventare il sugo una passata c’è il fatto strano. In genere uno si dice che fa un soffritto con la cipolla o l’aglio, poi mette la passata e conserva. E invece no. Qui serve neutralità.

In un pentolino a parte si lascia friggere dell’olio, molto olio. La ragione è che un tempo era forse troppo amaro, l’olio. A me questa cosa che si frigga un olio “a buffo” comunque mi piace. Perché non si autofrigga in solitudine si mette qualcosa dentro (una patata, una cipolla o un pezzo di pane). Ma il pezzo di pane è imbevuto in un po’ di aceto.

Questa cosa dell’aceto si perde nei tempi. Lui è in genere il mastro del tempo, una sorta di fido bancario dei poveri. Ma affidabile. Il sapore acidognolo, resta leggermente nelle retrovie quando in pieno inverno il sugo fa il giro del palato. Ogni pietanza dovrebbe avere un po’ di acidognolo, perché dà profondità, perché la vita è pur sempre un po’ acidognola, perché quando nel palato e nella vita si perde quella nozione di acidità, resta l’avidità dello zucchero: istantanea, succedanea, effimera, additiva, morbosa. L’aceto no, non fa niente per esserti simpatico, ma ti garantisce la proroga del tempo, come quegli esseri burberi che a volte sembrano duri e poi scopri che al contrario, si risparmiano i convenevoli per andare dritti al sodo.

Quest’olio fritto, quindi, si versa nel pomodoro passato che, a quel punto, si sbollenta per una oretta circa, sino a che non arriva alla giusta densità, che subirà le conseguenze della liquidità nel primo passaggio. Poi si mette nei barattoli. Ne è uscito un numero pari al sugo fatto. Dieci litri, in barattolini da 330 o 550 grammi, con 20 chili di pomodori. Con resa di uno a due, non male!

Il prevedere il numero esatto di contenitori ha a che fare con lo sciamanesimo. Quando uno dice “a occhio”, non riguarda il semplice fare un piatto a occhio, è nel fare la spesa che uno fa a occhio. Il subconscio del cuoco che fa a occhio è morigerato, parsimonioso e forse un po’ moralista, ma a fin di bene. Nulla va sprecato. Dato che il cuoco che fa a occhio si rifiuta di fare i calcoli, il suo subconscio li fa per lui. Quindi, facendo a spanne, con 20 chili avevo preso 10 chili di barattoli potenziali… tiè… ne è rimasto di che farsi lo spaghettino fresco, liberatorio dopo tanto sforzo.

Resta il tema del basilico, da tutti incaricato di ricordare l’estate. È una responsabilità immane. Aperto il barattolo, la prima cosa che fai è sentire il profumo del basilico: “ecco, fa caldo!”, ti dici, e invece magari fuori piove. È fatica sprecata se non metti il basilico buono, quello che non aveva l’idoneità per impersonare l’estate. Serve un basilico capace di giocare, un basilico “scespiriano” per un barattolino che, aperto in autunno e in inverno, abbia a che fare con un sogno di mezza estate.

Quindi, trovato il basilico, va lavato per bene (anche i pomodori lo domandano un lavaggio doppio e talvolta triplo). Poi asciugato totalmente, perché l’acqua farebbe un casino pazzesco nel sugo. Due tre foglie in ogni barattolo si incaricano, dunque, del rapporto tra sogno e realtà. Poi, del conservare. Da piccolo non capivo perché Maria fosse stata messa a bagno… poi mi dissero che era una sola parola, bagnomaria, a essere responsabile della proroga della bontà. Così, ancora il tempo, si fa garante. In questo caso devi fare poco: fai bollire i barattoli e poi raffreddare nella notte.

Così ora è tutto pronto. Resta solo di farli arrivare a Roma. Prima arrivavano a Parigi o Tolosa. Gigi, mio fratello che vive a Londra, si lamenta che abbiano fatto la Brexit per non fargli arrivare i barattolini. Probabile. Di questi barattoli ne abbiamo fatti una cinquantina. Sono quelli per mio figlio Pablo, che tra poco se li cucinerà solo, ormai può giocare con i fornelli tornando da scuola.

Per il resto… un tempo se ne “salivano” un centinaio, di passate. Ora le compro da contadini cui voglio bene. Perché c’è una cosa altrettanto bella del farsele da soli: costruire una comunità di contadini che le fanno e invadono le città, come nei gruppi di acquisto solidali, nei mercati di Genuino Clandestino. Io ad esempio chiedo a Libera Feola di Somma Vesuviana o ai ragazzi di Salento Km0 di portarmi la dispensa per l’inverno. Ci sono centinaia di contadini ancora “villani”, che si ostinano a fare le cose con amore, coerenza, fatica immane.

 

Così, talvolta l’abdicare, il delegare, non facendo tutto da soli, diventa protezione per chi si incarica di essere responsabile verso Madre Terra, per proteggerla; verso la salvaguardia del gusto dei bimbi, per proteggere anche loro. Per proteggere la salute e la fantasia. Non è epoca di parlare di ecologia, mi pare chiaro. Che una passata salverà il mondo farà ridere i polli, lo so. Ma resta il problema dell’idealismo. Anche se il mondo brucia, e la terra si secca davvero. Ci ho creduto che la cucina fosse un atto politico, ma mi hanno fatto capire quanto non lo sia.

Ma noi, ad ogni modo, perpetuiamo e trasmettiamo, pur di non chiedere a una passata industriale di aiutarci a fare una parmigiana. Perché quello è spesso il concentrato di tutti i mali del mondo, tra chimica nei campi, caporalato e schiavismo nella raccolta, mafia e strozzinaggio nella distribuzione. Ma come ogni anno, con il sughetto pronto passerò l’autunno e l’inverno, che dura più di una nottata. Il mondo sarà cambiato, sempre in peggio, ma intanto ho prorogato il tempo con aceto e bagnomaria. E si sa che il tempo, come la nottata, porta consiglio.

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E se ricominciassimo dal soffritto?

 

Intervista di Monica Di Sisto a Don Pasta

 

Un viaggio antropologico nella storia d’Italia fatto passando, casa per casa, attraverso la cucina. Incontri con persone con una carica etica, politica quasi inconscia. Odori e sapori vividi, con un retrogusto amaro: “con il mio viaggio volevo dimostrare che il patrimonio della cultura popolare italiana, quella coi piedi nella terra, sia ricco. E quanto non possa esistere una classe dirigente che possa permettersi un pensiero di sinistra senza quel mondo. Innanzitutto, perché non ti vota nessuno. Poi anche perché è pieno di intelligenze libertarie. Con tutte le contraddizioni che ha, il popolo funziona per la liberazione di se stesso e c’è solo da imparare da quei meccanismi cognitivi con cui si rivolta, ancora oggi, anche se nessuno sembra accorgersene”.

Daniele De Michele, Don Pasta, è un musicista, uno scrittore, un deejay, un filmaker, un antropologo pensieroso, e tutto questo lo fa cucinando. Qualche anno fa ha fatto un viaggio per l’Italia dove ha raccolto decine di storie, di vite, di ricette, di cucine, e di pensieri.

Oggi 44 tra loro prendono la parola in un podcast di 22 puntate da un’oretta circa: “La repubblica del soffritto”[i], pubblicato sulla piattaforma Audible e cucinato insieme a Sara Sartori e Alice Gussoni. Ci sono storie di terra e storie di cucina, impastate da curiosità, storia, emozioni, con un’esigenza senza fronzoli di senso storico e politico, più stringente in periodi come questo.

 

Perché un podcast proprio ora e che cosa ti ha spinto a costruirlo?

Il podcast racconta un viaggio fatto qualche tempo fa ma riletto alla luce del lockdown, con l’aiuto di due autrici molto femministe e guerrigliere. Ho sentito il bisogno di rimettere mano a queste storie quando, nei giorni del lockdown, tutti si sono messi a fare il pane, a comprare la farina, dimostrando universalmente che, nel momento di maggiore smarrimento, abbiamo fatto ricorso a quel sostrato culturale e pratico contadino e artigianale tutto italiano, per ritrovare il senso delle nostre giornate.

Nel podcast questa memoria è esplorata in modo semplice, umano, espressa anche in dialetto ma universale perché tutti si accorgono nei momenti di difficoltà che non si può vivere senza i prodotti e i pensieri veri, non industriali, senza quei tempi pieni e sensati. Sono vent’anni che sbatto, che sbattiamo il cranio per spiegarlo, e il lockdown lo ha fatto riemergere nel giro di poche ore.

Il fatto che fosse passato del tempo tra quel viaggio e la creazione del podcast mi ha permesso di porgere questa esperienza con più distacco e leggerezza, proprio come succede alle nonnine che ho incontrato e che riescono a rimpastare vite molto dure e difficili con l’ironia, rendendole racconti incredibili, persino divertenti.

Ma tu che cosa vai cercando, presentandoti tra case e cucine altrui, con tutte queste strane domande?

Mi hanno mosso due esigenze. La prima più politica: la consapevolezza che la sinistra, politici e intellettuali in testa, avesse completamente abbandonato i bisogni del popolo e il suo modo di pensare. E che non esista una sinistra che si possa ricostruire senza questi pensieri.

Quando a Bob Dylan rompevano i coglioni perché con “Like a rolling stone” aveva perso la sua ispirazione originaria abbandonando la sua vena folk, lui rispondeva che non si poteva pensare che la cultura popolare potesse morire per mano di una sola canzone, perché la fantasia del popolo avrebbe continuato a inventare arance a forma di testa, o anatre che camminano con i piedi da uomini.

E’ un movimento di pensiero che nessuno può uccidere. Eppure la sinistra in Italia è stata capace, nonostante il neorealismo, nonostante il cinema italiano, De Filippo, Ernesto de Martino, Vittorio De Seta, di abbandonare completamente l’intero patrimonio culturale popolare. Col mio viaggio volevo dimostrare quanto questo patrimonio sia ricco, e quanto non possa il popolo non possa non tornarci in un modo o nell’altro, e la cucina è la strada più breve oggi, secondo me.

La sinistra italiana ignora il popolo per escluderlo e controllarlo, o solo perché è un sinistra cittadina, urbana, con la puzza sotto al naso?

C’è un grande razzismo classista di fondo che allontana le classi sociali italiane le une dalle altre, i penultimi dagli ultimi e così via a salire. La media borghesia, per emanciparsi da quella storia da cui tutti proveniamo, il mondo rurale, ha deciso di urbanizzarsi, di occidentalizzarsi.

E questo è significato perdere tutti quei comportamenti che caratterizzavano noi italiani, di cui il cibo è solo una delle metafore. Tutte le classi sociali erano disposte a tutto per diventare moderne, persino a cancellare il proprio passato. Un vero e proprio contratto con Faust.

In Salento, ad esempio, c’era il tarantismo: quel mondo rurale fatto di donne vessate, di cattolicesimo, di fatica. Per anni è stato cancellato per la furia di dimenticare tutto. L’intellighenzia, dal canto suo, ha pensato che lo sviluppo non solo economico ma della società stessa andasse fatto secondo le forme del nuovo sviluppo industriale.

Chi continuava a perpetuare le vecchie tradizioni era fuori dal mondo, un nemico da cancellare. E’ così che abbiamo persino accettato di mangiare sulla pasta, il nostro piatto più tradizionale, una passata di pomodoro che fa schifo pur di dimostrare che l’occidente ti fa bene.

Perché secondo don Pasta il cibo è così importante per smascherare questa impostura?

Pensa alla passata: non puoi contraffare il gusto della pasta al sugo. Non esiste altra cosa in Italia che ci accomuna di più della pasta al sugo. Se la pasta al sugo è pompata dalla chimica, raccolta da schiavi, trasportata dalla mafia e venduta a 50 centesimi in supermercati giganti che solo la finanza malata ti ha dato modo di costruire, e te la fai andare bene, anzi dici pure che è buona pur di sostenere questo modello di sviluppo, la società è spacciata.

Mangiando la gente se ne può accorgere. La maggior parte delle persone prima di questa deriva si coltivava da sola quel po’ di pomodoro che le serviva per la pasta senza grosse difficoltà: non puoi costruire una società su fondamenta contraffatte sperando che nessuno se lo ricordi. Devi provare a cancellare quei ricordi. Ma tra profumi e sapori autentici, frutto della terra, della vita, riaffiorano.

Se scegliamo bene quello che mangiamo possiamo ricordare chi siamo davvero?

Tutti mangiamo almeno tre volte al giorno. La cucina popolare è democratica: ogni ricetta si basa su una convenzione tra persone dello stesso luogo. Queste persone insieme inventavano le ricette: non una, migliaia, il meglio della cucina mondiale.

Questo sostrato di conoscenza, di riferimenti affettivi, di cultura, funziona trovando delle soluzioni per assicurare il cibo, assecondando le stagioni, ma anche no: pensa alle conserve. E’ un sapere sovversivo. Quando la classe media ha abiurato la sua memoria, ha lasciato indietro chi non ha voluto abbandonarla. Una signora di Lacedonia che ho intervistato lo ha spiegato in una frase semplice: “io roba di besciamella e scatolette non ne faccio”.

Una brillante definizione di prodotto industriale, e della falsificazione che comporta. Non puoi pensare che un pensiero critico si possa costruire senza una condivisione di pratiche e di pensiero di massa. E’ per questo che le nostre reti di analisi e azione non sono sufficienti alla costruzione di un pensiero efficacemente critico del capitalismo da sole. Dobbiamo basarci su un sapere diffuso, una consapevolezza radicata.

La rivoluzione che cerchiamo, insomma, ci sta davanti, sulla tavola, in fondo al piatto e nei bicchieri?

Io dimostro in modo scientifico e antropologicamente rigoroso che se tu prendi 45 persone di qualsiasi parte d’Italia che abbiano conservato quella memoria contadina e popolare, sono dei provetti rivoltosi. E possono insegnarti perché. Perché conservano la memoria di chi siamo davvero e possono trasmetterla proprio a tutti.

La nostra proposta sul cibo – che va dall’agricoltura, all’allevamento, alle comunità, all’atto del mangiare insieme – è una proposta politica: ci permette di essere critici del pensiero forte occidentale della produzione di massa.

Bisogna unire le istanze avanguardiste di resistenza, con un tessuto che c’è ancora e che ci insegna ancora oggi come quotidianamente si sviluppa un pensiero rivoltoso collettivo. Dario Fo raccontava le poesie blasfeme del popolo, Calvino le favole, Veronelli il cibo: testimoniano la grande libertà di pensiero del popolo che dobbiamo riscoprire se vogliamo ritrovarci.

 

Qual è secondo Daniele De Michele la lezione che non impareremo dal Covid, ma che era lì ad aspettarci appena fuori casa, sul balcone?

La sensazione più profonda e più triste che ho è che ci eravamo detti che superare la privatizzazione degli ospedali, l’organizzazione attuale del commercio, una scuola svuotata e depressa era la base per ricominciare.

Ci ho sperato che almeno su queste tre cose, da una ferita universale si potesse ricostruire una società nuova. Non dico a livello ideologico, ma pratico: riparti da là. Ho l’impressione che nessuno si stia più ponendo questi problemi. Pensa al cibo: con tutte le filiere saltate, come sono saltate, i mercati generali monopolisti addirittura chiusi e la distribuzione industriale a corto di risorse, si poteva ripartire riorganizzando la domanda – sia come istituzioni che come comunità – riscoprendo i contadini, che a ridosso delle città ci sono, sono tanti e potrebbero essere molti di più.

Non è successo, anzi: si è preferito mettere la gente in fila fuori dai soliti supermercati lasciando gli addetti delle vecchie filiere, dal campo alle casse, a rischiarsi il contagio. E’ chiaro che chi lotta su questi temi da tanti anni li ha visti imporsi in tutta la loro rilevanza e ha avuto la conferma che non sono negoziabili. Dobbiamo provare fino all’ultimo a non farli riprecipitare in fondo alla lista delle priorità nostre e della politica. Le voci delle persone che ho incontrato possono aiutarci a riuscirci.

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[i] https://www.audible.it/pd/La-Repubblica-del-soffritto-Serie-completa-Audiolibri/B08CB9G1LC?ref=a_pd_Denso-_c7_moreAuthors_0&pf_rd_p=c73bf74d-c599-4cba-a848-3930ec55abc3&pf_rd_r=1Y0XD107KNFVMERBR651

 

da qui

Don Pasta e la cucina anarchica