L’Onu dice che bisogna tassare i cibi peggiori - Antonio Piemontese

 

Un maxi-studio su Nature rivela il divario: l'obesità infantile rallenta in Occidente, ma esplode nei Paesi poveri. L'Onu propone di tassare il cibo spazzatura

In breve

• Un maxi-studio su Nature, con dati di 232 milioni di persone dal 1980 al 2024, mostra che l’obesità infantile rallenta nei Paesi ricchi ma accelera in quelli poveri.
• Nei Paesi in via di sviluppo il food environment espone i bambini a cibo ultraprocessato a basso costo, pubblicità aggressiva e mense scolastiche povere di alternative sane.
• L’Onu propone di tassare il cibo spazzatura e regolamentare il marketing alimentare rivolto ai minori, sul modello di misure già adottate in alcuni Paesi.

La notizia è positiva, ma nasconde un rovescio della medaglia. L’obesità infantile frena nei Paesi occidentali – quelli del “benessere”, dove sarebbe arrivata al plateau –. Il problema è che aumenta nei Paesi in via di sviluppo. 

Possibile? Sì, se ad affermarlo è un articolo pubblicato su Nature nel maggio scorso. La ricerca ha monitorato altezza e peso di 232 milioni di persone dal 1980 al 2024, aggiornando continuamente i dati. Il maxi-studio rivela dinamiche inattese: mentre nei Paesi ad alto reddito (l’Italia tra i primi) si registrano interessanti segnali di inversione di tendenza tra i più giovani già dal Duemila, nella maggior parte dei Paesi a basso e medio reddito (Africa, Asia e America Latina) la crescita annuale dell’obesità è aumentata. 

Le cause sarebbero molteplici. Nei Paesi occidentali la legislazione e le campagne di associazioni e politica sono riuscite ad aumentare la consapevolezza – tra le più famose, la battaglia di Michelle Obama contro le bibite gassate. Nei Paesi meno sviluppati, invece, la minore disponibilità di cibi sani, i fattori culturali, il marketing e il desiderio di uno stile di vita identificato con il benessere non trovano argini. E la legislazione, qui, è fortemente inadeguata.

 

Perché l’obesità infantile cala nei Paesi ricchi

Anche l’università degli Studi di Padova ha fornito i dati di duemila soggetti. «L’importanza di questo lavoro», spiega a Valori il professor Antonio Paoli, che nell’ateneo dirige il Laboratorio di nutrizione e fisiologia dell’esercizio, «è che mentre in una metarevisione si mettono assieme gli studi di diversi ricercatori e la metodologia non è definita a priori, in questo caso è vero il contrario: per entrare nel database bisogna accettare preventivamente certe condizioni, ed è questa la sua forza».

Secondo quanto scoperto dagli studiosi, in alcuni Paesi sviluppati la crescita dell’obesità avrebbe rallentato tra bambini e adolescenti lungo tutto il corso degli anni Novanta del secolo scorso. Le differenze di passo non sono mancate: si spazia tra il 3-4% delle ragazze con problemi di obesità in Giappone, Danimarca e Francia, al 23% dei ragazzi maschi negli Stati Uniti.

In alcuni Paesi occidentali ad alto reddito (per esempio Italia, Portogallo e Francia) a partire dagli anni Duemila l’obesità ha addirittura cominciato a calare. Qualcosa di simile è stato osservato in alcune nazioni dell’Europa centrale e orientale. Gli adulti seguono il trend dei giovani, ma con circa un decennio di ritardo. «In pratica significa che le strategie che mettiamo in piedi da anni per ridurre epidemie di obesità cominciano ad avere effetto», commenta Paoli. La musica, però, cambia nei Paesi poveri, dove, nel corso del tempo, la curva non solo non si è invertita ma addirittura ha accentuato la pendenza.

 

Un bambino su dieci al mondo è oggi obeso

Analizzare i dati a livello regionale come fa lo studio di Nature fornisce utili indicazioni sui Paesi in cui indirizzare le politiche. Ma anche guardare ai dati aggregati, cioè a livello globale, aiuta a comprendere a che punto siamo.

Ci ha pensato l’Unicef, che a settembre 2025 ha spiegato che per la prima volta l’obesità ha superato il sottopeso tra bambini in età scolare e adolescenti. Non solo: a livello mondiale, ben un bambino su dieci sarebbe obeso. «Le tendenze sociali, economiche e tecnologiche che influenzano la disponibilità, la convenienza e l’uso di cibi differenti possono aver aiutato a controllare la crescita dell’obesità nei Paesi ad alto reddito, ma richiedono interventi di policy in quelli a medio e basso reddito», scrivevano gli esperti.

 

L’ambiente alimentare che espone i bambini al rischio

Le Nazioni Unite parlano di food environment, che si potrebbe tradurre con “ambiente alimentare”. I bambini dei Paesi più poveri e in via di sviluppo sono esposti a una costante presenza di cibi poco salutari, bibite gassate che non hanno potere nutrizionale, ma apportano molte calorie e zuccheri, e cibi ultraprocessati. Opzioni salutari non sono disponibili, o facilmente accessibili.

Le conseguenze, anche sociali, sono immense. Diete poco salutari aumentano il rischio di sovrappeso, obesità, condizioni cardiometaboliche precoci, tra cui pressione alta, glicemia alta e livelli anormali di lipidi. Problemi, viene spiegato, che possono trascinarsi fino all’età adulta, aumentando il rischio di diverse patologie tra cui il diabete di tipo 2 e alcuni tipi di cancro.

«Ma sovrappeso e obesità sono anche associati a bassa autostima, ansia e depressione tra bambini e adolescenti. Con i genitori che pagano il prezzo delle sfide di salute emotiva dei figli e le difficoltà economiche derivate dall’aumento delle spese mediche. Le economie di tutto il mondo stanno già confrontandosi con i costi crescenti delle cure e una produttività ridotta della forza lavoro dovuta a sovrappeso e obesità», scrive l’Unicef.

 

Le cause economiche dietro la crescita dell’obesità

Alla base di quanto descritto c’è un apparente paradosso. Gli stessi fattori che hanno sollevato alcune popolazioni dalla povertà (per esempio i cibi industriali che hanno permesso di sfamare buona parte della popolazione) possono, una volta raggiunto l’obiettivo, cominciare a essere considerati in un’altra ottica. Cibi iperprocessati e conservabili sono serviti per combattere la denutrizione, ma il progresso non può fermarsi a questo punto, ammoniscono gli esperti.

Il fatto è che il marketing spesso dimentica l’etica, e colpisce senza riguardi proprio dove fa più male. Un esempio? La psicologia insegna che i bambini hanno una preferenza innata per i sapori dolci rispetto a quelli amari. E l’industria ha imparato presto a sfruttare questa debolezza. Cibi e bevande spazzatura (tipicamente ben impacchettati) sono ampiamente disponibili e aggressivamente pubblicizzati proprio nei posti dove i più piccoli vivono, giocano e studiano. E per di più costano poco. 

 

Supermercati, mense scolastiche e pubblicità digitale

Il progresso, come si diceva, non porta solo benessere. Nei Paesi a medio reddito, spiega l’Unicef, parallelamente alla diffusione dei centri commerciali che sostituiscono il commercio locale, cresce anche la presenza di alimenti poco salutari, che peraltro tendono a costare meno per via dei sussidi agli ingredienti principali – mais, soia e grano.

Non solo. La ricerca mostra che i negozianti mostrano più spesso il cibo spazzatura all’entrata dei negozi nelle aree più povere rispetto ai quartieri più ricchi, dove il livello culturale agisce da schermo. Accade, per esempio, in Argentina, Brasile, Costa Rica e Messico. Poi ci sono le mense scolastiche, che spesso nelle aree più povere servono carne processate, patatine, bevande zuccherate. E ai refettori si arriva tramite la politica, che non capisce il problema, o, nel peggiore dei casi, è collusa con l’industria. 

Non solo: il marketing digitale è particolarmente aggressivo nei confronti dei bambini che si sentono tentati dalla pubblicità e sotto pressione. In questo caso – in controtendenza rispetto al resto – a essere messi peggio sono i Paesi ad alto reddito, forse per la disponibilità di dispositivi. Ma, sottolinea l’Onu, la presenza di pubblicità invasive è a livelli inaccettabili anche in quelli poveri e persino nelle zone di guerra.

 

Come l’Onu propone di tassare il cibo spazzatura

Per cercare di aumentare i profitti, prosegue l’Onu, l’industria fa leva su importanti risorse finanziarie e influenza politica per resistere ai tentativi di regolamentazione. Questa disparità di poteri rende difficile per governi, comunità e famiglie proteggere il diritto dei figli a un’alimentazione sana. Accordi delle aziende con le istituzioni fanno entrare il junk food nei menu e creano lealtà nei piccoli consumatori, che domani saranno già presi all’amo.

L’Onu propone di utilizzare la mano pesante: le aziende poco etiche devono finire nel mirino dei governi. Diverse le opzioni sul tavolo, a cominciare da una normativa sul latte in polvere, ma anche leggi che colpiscano gli “ambienti alimentari” e che limitino la disponibilità, il marketing e l’acquisto del cibo spazzatura. Si possono, suggerisce l’Onu, tassare i cibi peggiori, arrivando a favorire con sussidi la produzione e commercializzazione di alternative salutari, che risultano spesso più costose: utile anche prevedere sussidi per veicoli commerciali in grado di mantenere la freschezza dei cibi, per esempio con celle frigorifere.

Il legislatore deve correre ai ripari anche per quanto riguarda i lobbisti, costringendo a dichiarare i propri conflitti di interesse: si può, inoltre, costruire un database dei dati sanitari e delle misure intraprese. Infine c’è un altro elemento, ricorda Paoli: «Spesso si scambia la lotta all’obesità con il cosiddetto bodyshaming, ma in realtà si tratta di una malattia riconosciuta anche in Italia, con delle conseguenze precise». Insomma, anche le buone intenzioni a volte possono condurre fuori strada.

da qui

Antispecismo è sostenibilità: con Veghu il formaggio sardo è (anche) vegetale - Sara Brughitta

Alla base dei formaggi di Veghu non c’è il latte animale, ma mandorle, anacardi e soia. Si tratta infatti del primo centro di riferimento in Sardegna per la ricerca, formazione, produzione e vendita di formaggi 100% vegetali, ma non solo. Veghu è anche una comunità inclusiva e intersezionale, che guarda al futuro dell’Isola, nell’Isola.

 

Veghu è un microcosmo che per essere raccontato, ha bisogno di uno sguardo (e di una consapevolezza) di insieme. Sono molti gli studi che dimostrano infatti l’effetto devastante degli allevamenti intensivi e, nello specifico, anche quello dell’industria casearia è un settore noto per essere altrettanto impattante a livello ambientale. Emissione elevate di CO₂, ricorso a sostanze chimiche e poi c’è la questione del packaging, principalmente con materiale plastico. Infine non va dimenticato il danno causato dalle acque reflue, le acque di scarico.

La Sardegna, con una delle densità ovine più elevate al mondo, ha una lunga tradizione nell’allevamento, parte integrante del patrimonio culturale ed economico isolano. Il tessuto del territorio sardo è composto principalmente da aziende medio-piccole, spesso a conduzione familiare, ma anche qua la crescente consapevolezza riguardo l’impatto ambientale dell’industria casearia e degli allevamenti solleva interrogativi sulla sostenibilità delle pratiche attuali.

In questo contesto è più che mai necessario esplorare strade ecosostenibili che possano ridurre gli impatti, passando anche per la promozione di un’alimentazione più responsabile. Un’opzione meno impattante, ad esempio, può essere offerta dalle alternative vegetali. Marcello Contu, fondatore di Veghu, centro di riferimento per la ricerca, la formazione, la produzione e la vendita di formaggi 100% vegetali, racconta come soluzioni etiche e sostenibili siano possibili e necessarie.

Da quale esigenza nasce il progetto?

La mia attività è nata per soddisfare la mia voglia di mangiare formaggio dopo essere diventato vegano: i formaggi rappresentavano l’ultimo ostacolo da superare. Nel mercato però ho trovato poche alternative, sia dal punto di vista nutrizionale che da quello del sapore. Per questo motivo ho sentito l’esigenza di autoprodurmi del formaggio che fosse in linea con le mie preferenze e necessità.

Il mio è innanzitutto un progetto antispecista, il che implica anche un forte impegno verso l’ecosostenibilità, tema fondamentale per me. In Sardegna parlare di antispecismo può essere a tratti rischioso in alcuni ambienti, ma credo comunque sia importante affrontare queste tematiche quotidianamente. Voglio far comprendere alle persone che l’allevamento intensivo ha un impatto enorme sull’ambiente e in aggiunta quella tipologia di carne non offre alcun beneficio nutrizionale.

Nel Barigadu qual è stata la risposta a un progetto antispecista di formaggi vegetali?

L’accoglienza che ho ricevuto a Bidonì e Sorradile è stata straordinaria sin dal primo giorno. Questi paesi, che affrontano il fenomeno dello spopolamento e sono ritenuti fra i più poveri della Sardegna, sono riusciti a formare una comunità solida. Le statistiche prevedono che tra vent’anni luoghi come il nostro non esisteranno più, ma noi vogliamo sfidarle. La mia azienda, come ogni piccola e media impresa, contribuisce allo sviluppo della comunità attraverso un’economia circolare.

In Europa ci sono poche aziende che producono formaggi vegani, in Sardegna siamo gli unici

Nonostante le proiezioni preoccupanti stiamo lavorando con passione e coerenza, sperimentando il sostegno della comunità. Vogliamo raccontare la nostra storia attraverso i prodotti che offriamo, utilizzando materie prime che rappresentano il nostro territorio. Inoltre stiamo emergendo anche come punto di attrazione turistica: le persone che partecipano ai nostri corsi di formazione scoprono un’area della Sardegna che altrimenti rimarrebbe sconosciuta, un territorio spesso trascurato anche dagli stessi sardi.

Come si svolge la formazione e perché c’è la necessità di avviare dei corsi?

Abbiamo diverse modalità di formazione, una di queste è la nostra academy, che aprirà a inizio 2025; attualmente ci stiamo concentrando sulla formazione in presenza. Avviene in due modi: organizziamo workshop aperti a gruppi di 15 persone, della durata di 3 o 4 ore, condotti sia da noi che da formatori esterni. L’altra modalità è la formazione privata, che è professionalizzante.

Il nostro pubblico è variegato: riceviamo partecipanti che risiedono in Sardegna ma anche provenienti dall’estero. Questo è dovuto al fatto che in Europa ci sono poche aziende che producono formaggi vegani, in Sardegna siamo gli unici. Fin dall’inizio, ci siamo configurati come un centro di riferimento, non solo per la produzione di formaggi ma anche per la ricerca, lo sviluppo e la trasformazione. La nostra sfida principale è stata quella di posizionarci come il primo centro di riferimento in Europa dedicato all’emergente mondo dei formaggi vegetali.

E invece dal punto di vista delle politiche regionali? Avete avuto accesso a qualche bando? 

Vengo da esperienze diverse e ho accumulato una certa conoscenza su ciò che mi circonda. Ricordo bene il 2020, quando avevo solo 35 euro sul conto e la necessità di cercare bandi si faceva sempre più forte. Ho dovuto gestire la mia azienda da solo all’inizio. Nel tempo ho creato una rete di contatti con cui scambio informazioni sui bandi, incontrando altre piccole aziende e imparando di più sulle possibilità che ci sono.

Tuttavia c’è un problema fondamentale: molti di questi bandi richiedono un anticipo di capitale, un ostacolo significativo per le startup. Ci dovrebbe essere maggiore attenzione verso bandi specifici per le aziende, che non richiedano nemmeno un euro di anticipo. Un finanziamento a fondo perduto di 10.000 euro per una startup nei suoi primi passi sarebbe un aiuto enorme, ma spesso ci troviamo davanti a finanziamenti più complessi, che sembrano mascherati dietro promesse di collaborazione e rete.

Cosa significa per un’azienda fare rete?

Spesso rifletto su quanto sia inflazionata l’idea di fare rete al giorno d’oggi. A mio avviso, la rete che resiste nel tempo è quella costruita su relazioni genuine, basate sulla prossimità, sul supporto, sulla collaborazione e sulla cooperazione. Noi stiamo costruendo questa rete da tre anni, nel nostro territorio è fondamentale. Non si tratta solo di partecipare a eventi con l’obiettivo di “fare rete”, ma di costruirla davvero, ogni giorno.

Le persone che partecipano alle nostre attività non solo si fermano da noi, ma soggiornano anche nelle strutture ricettive gestite da amici e amiche del luogo. Hanno l’opportunità di mangiare nei ristoranti locali e acquistare prodotti di aziende del territorio attraverso la nostra rivendita, creando così opportunità di conoscenza e scambio. Per me fare rete è questo.

La vostra realtà, Veghu, è anche “attivista” su varie questioni sarde.

Io mi dedico a un attivismo che considero esemplificativo, anche perché ho sperimentato diverse forme di attivismo nella mia vita. Attualmente, ciò che mi dà maggiore soddisfazione e benessere è offrire alternative pensate per le persone, evitando la frustrazione e l’angoscia. La nostra proposta non si rivolge solo a vegani, ma anche a onnivori e intolleranti, creando un ambiente inclusivo dove chiunque può assaporare i nostri prodotti e apprenderne il valore.

Non cerchiamo conflitti, piuttosto vogliamo aprire a nuove visioni e prospettive, essenziali per una terra come la Sardegna che ha tanto bisogno di rinnovamento. Noi siamo un’Isola, le cosiddette boccate d’aria arrivano soprattutto durante la stagione turistica ed è tutto strettamente legato all’introito. In questo scenario, spesso la tradizione poi viene utilizzata come qualcosa di performativo, da vendere. Essa però per me non può essere ridotta a un folklore o a una carnevalata, deve essere un elemento vivo che si evolve, altrimenti rischiamo di stagnare. Noi nasciamo anche come evoluzione della tradizione.

In conclusione, quali sono le prossime sfide per Veghu?

Stiamo preparando l’apertura della nostra Academy online per l’inizio del 2025, sarà la prima accademia al mondo dedicata esclusivamente ai formaggi vegetali. A differenza dei corsi online esistenti, spesso parte di percorsi formativi più ampi, la nostra Academy offrirà corsi professionalizzanti strutturati con moduli e test finali. Avrà un corso base obbligatorio e rappresenterà una vera innovazione nel settore. La nostra sfida principale per il 2025 è partire con il primo corso a gennaio. Ci permetterà di eliminare le barriere, consentendo a persone da tutto il mondo di accedere alla formazione, invece di dover viaggiare per due giorni come già fanno alcuni studenti dalla Svizzera e dalla Croazia.

In Sardegna mi trovo immerso in un tessuto vibrante di startup, collettivi informali e progetti affascinanti. Ogni mese scopro una nuova realtà che riesce a catturare la mia attenzione e non posso fare a meno di chiedermi dove sia stata nascosta fino a quel momento. È sorprendente pensare che a pochi chilometri di distanza, potrebbe esserci un progetto in grado di collaborare con noi, condividere la nostra visione e i nostri valori, eppure non lo conosciamo.

Quello che mi colpisce è che spesso queste iniziative non comunicano tra di loro. È un peccato, ci sono così tante realtà diverse e interessanti che coprono ogni settore: dall’illustrazione all’arte contemporanea, dalla cosmesi e oltre. Il mio desiderio è di creare una rete, conoscerci e comunicare, affinché possiamo tutti e tutte trarre beneficio da questo fertile ecosistema creativo.

https://www.italiachecambia.org/2024/10/formaggi-vegetali-vegani-veghu/

Essere vegan non è una moda: è una scelta che merita rispetto, chiarezza e garanzie

 

Intervista a Renata Balducci, Presidente di Associazione Vegani Italiani Onlus

Essere vegan è una scelta etica.

Negli ultimi anni il termine “vegan” è entrato sempre più spesso nel linguaggio delle aziende, delle etichette, della comunicazione commerciale e del marketing. È una crescita importante, che testimonia l’aumento dell’interesse verso prodotti senza ingredienti di origine animale, ma che porta con sé anche una grande responsabilità: garantire che ciò che viene comunicato sia chiaro, verificabile e rispettoso della scelta vegan.

Ne parliamo con Renata Balducci, Presidente di Associazione Vegani Italiani Onlus, da anni impegnata nella tutela, nella rappresentanza e nella diffusione della scelta etica vegan in Italia

Presidente Balducci, oggi la parola “vegan” è sempre più presente sul mercato. È un segnale positivo?

Sì, certamente è un segnale positivo, perché dimostra che la sensibilità verso gli animali, l’ambiente e un nuovo modello di consumo sta crescendo. Però dobbiamo essere molto chiari: la diffusione del termine “vegan” non può trasformarsi in una banalizzazione della scelta vegan. Per noi, come Associazione Vegani Italiani, il veganismo non è una tendenza, non è una moda passeggera, non è una parola da usare quando conviene dal punto di vista commerciale. È una scelta etica profonda, radicata nella coscienza, nel cuore e nella mente di chi la compie.

Quando una persona sceglie vegan, non sta semplicemente cambiando prodotto sullo scaffale. Sta scegliendo di non partecipare, per quanto possibile, allo sfruttamento animale. È una decisione di responsabilità e coerenza. Per questo le aziende devono trattare questa parola con estrema attenzione

Il rischio, quindi, è che il termine “vegan” venga usato con leggerezza?

Esattamente. Ed è un rischio molto concreto. Ci sono aziende che comprendono davvero il valore della scelta vegan e lavorano con serietà, trasparenza e responsabilità. Altre, invece, possono essere tentate di usare certe diciture semplicemente perché il mercato, in quel momento, le premia.

Ma essere vegan non può dipendere dall’umore del marketing, dalla moda del momento o dall’andamento delle vendite. Non si può mettere una scritta su un’etichetta con superficialità, senza avere alle spalle verifiche, controlli e garanzie.

Chi sceglie vegan ha diritto a sapere che quel prodotto è stato valutato, documentato e controllato. Ha diritto a fidarsi.

Perché questa fiducia è così importante per le persone vegan?

Perché per una persona vegan non si tratta solo di acquistare un prodotto “diverso”. Si tratta di coerenza personale.

Quando una persona vegan compra un alimento, un cosmetico, un detergente o qualsiasi altro prodotto dichiarato vegan, affida a quell’etichetta una parte della propria scelta etica. Si aspetta che dietro quella parola ci sia un impegno reale.

Se quella fiducia viene tradita, non è solo un problema commerciale. È una mancanza di rispetto verso una scelta di vita profonda.

Per questo diciamo con forza che non basta dichiarare: bisogna poter dimostrare.

Da presidente di Associazione Vegani Italiani, cosa chiede oggi alle aziende?

Chiediamo innanzitutto consapevolezza.

Alle aziende chiediamo di non vedere il veganismo solo come un segmento di mercato. Certo, il mercato è importante, e il fatto che cresca è una buona notizia. Ma dietro quel mercato ci sono persone, valori, sensibilità, anni di impegno culturale e sociale. Un’azienda che decide di comunicare un prodotto come vegan deve sapere che non sta semplicemente intercettando una domanda commerciale: sta entrando in relazione con una comunità di persone che attribuisce a quella parola un valore enorme.

Per questo serve attenzione. Verso gli animali, prima di tutto. Verso i consumatori. E verso chi ha fatto una scelta etica che merita di essere considerata con serietà.

Quindi il vegan non dovrebbe essere trattato come un semplice claim?

Assolutamente no. “Vegan” non è un claim qualunque.

Non è come dire “nuovo gusto”, “ricetta migliorata” o “edizione speciale”. È una dichiarazione che riguarda l’assenza di ingredienti di origine animale, ma anche un principio etico molto più ampio.

Per questo serve grande responsabilità. Bisogna evitare formule ambigue, scorciatoie comunicative e messaggi che lasciano intendere più di quanto possano realmente garantire.

Il consumatore vegan non cerca slogan. Cerca coerenza.

In questo scenario, che ruolo hanno le certificazioni?

Hanno un ruolo fondamentale, perché aiutano a trasformare una dichiarazione in qualcosa di verificabile.

Una certificazione seria non è un ornamento grafico sull’etichetta. È uno strumento di tutela. Significa che un soggetto terzo ha valutato documenti, ingredienti, procedure e dichiarazioni. Significa che l’azienda accetta di sottoporsi a un percorso di controllo.

Questo è importante sia per il consumatore sia per l’azienda stessa. Il consumatore è più tutelato. L’azienda comunica in modo più solido, credibile e responsabile.

Possiamo dire che il mercato vegan sta entrando in una fase nuova, anche dal punto di vista normativo?

Sì, assolutamente. E credo che questo sia un passaggio molto importante.

Per anni abbiamo assistito a una crescita del mercato vegan accompagnata da entusiasmo, curiosità e, in alcuni casi, anche da molta improvvisazione. Oggi però siamo davanti a una fase diversa: non basta più usare parole rassicuranti, non basta più scrivere “green”, “naturale”, “sostenibile”, “plant-based” o “vegan” senza poter dimostrare con chiarezza ciò che si comunica.

Anche l’Europa sta andando in questa direzione. La Direttiva (UE) 2024/825, pubblicata nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, modifica le norme sulle pratiche commerciali sleali e sui diritti dei consumatori proprio per rafforzare la tutela contro comunicazioni ambientali e di sostenibilità generiche, ambigue o non verificabili. La direttiva è entrata in vigore il 26 marzo 2024, dovrà essere recepita dagli Stati membri entro il 27 marzo 2026 e le nuove disposizioni si applicheranno dal 27 settembre 2026.

Questo per noi è un segnale molto chiaro: il tempo delle parole usate con leggerezza sta finendo. Le dichiarazioni devono essere trasparenti, comprensibili, dimostrabili e supportate da elementi concreti. E questo vale, a maggior ragione, quando parliamo di vegan. Perché la scelta vegan non è una formula commerciale. È una scelta etica che riguarda il rapporto con gli animali, con il consumo e con la responsabilità individuale.

Come Associazione Vegani Italiani chiediamo da sempre che il consumatore vegan non venga esposto a parole suggestive ma vuote. Deve poter scegliere sapendo che ciò che viene dichiarato è stato verificato e garantito.

Cosa significa, per Associazione Vegani Italiani, rappresentare il mondo vegan in questa fase?

Significa ricordare continuamente che il veganismo nasce da una scelta etica, non da una strategia commerciale.

Come associazione abbiamo il dovere di dare voce a chi questa scelta la vive ogni giorno. Persone che spesso, per anni, hanno dovuto spiegare, difendere, motivare la propria posizione. Persone che hanno scelto di cambiare abitudini, consumi e relazione con il mondo.

Questa scelta merita attenzione da parte delle istituzioni, delle aziende e della comunicazione. Non può essere ridotta a una parola comoda da stampare su un packaging.

Qual è il messaggio più importante che vorrebbe arrivasse alle aziende?

Il messaggio è semplice: se scegliete di entrare nel mondo vegan, fatelo con serietà.

Non usate questa parola solo perché oggi funziona. Non utilizzatela come leva pubblicitaria se non siete disposti a sostenerla con verifiche reali. Non trattate i consumatori vegan come un target qualsiasi.

Dietro ogni acquisto vegan c’è una posizione precisa rispetto allo sfruttamento animale. C’è una richiesta di coerenza. C’è una sensibilità che va compresa prima ancora che intercettata commercialmente.

Le aziende che comprendono questo non solo comunicano meglio, ma costruiscono un rapporto autentico con le persone.

E ai consumatori vegan cosa vuole dire?

Voglio dire di continuare a pretendere chiarezza.

Di non accontentarsi delle parole, ma di cercare garanzie. Di leggere, informarsi, fare domande. Il consumatore consapevole ha un ruolo importantissimo, perché può orientare il mercato verso maggiore responsabilità.

Ogni scelta d’acquisto è anche un messaggio. Quando scegliamo prodotti realmente verificati, premiamo le aziende che rispettano davvero i valori vegan.

In conclusione, qual è la sfida dei prossimi anni?

La sfida sarà distinguere sempre meglio ciò che è realmente vegan da ciò che si limita ad apparire tale.

Scegliere vegan significa chiedere al mercato qualcosa di più di una parola in etichetta: significa pretendere coerenza, trasparenza e rispetto per una scelta che nasce dalla volontà di non partecipare allo sfruttamento animale.

da qui

Crude verità, Franco Berrino risponde alle domande dei lettori

 

Quando il menu traduce male la Sardegna: turismo, ristorazione e deformazione dei nomi gastronomici sardi - Giuanna Dessì

 In molti ristoranti sardi, soprattutto nei contesti turistici ma non solo, i nomi tradizionali dei piatti vengono presentati in forme linguisticamente deformate, ibride o grammaticalmente scorrette. Non si tratta semplicemente di errori ortografici in quanto il fenomeno rivela un rapporto problematico tra lingua sarda, mercato turistico e rappresentazione culturale dell’identità gastronomica.

Il menu è uno dei luoghi pubblici in cui una lingua minoritaria entra più facilmente in contatto con il grande pubblico. Per questo motivo il modo in cui vengono scritti e pronunciati termini come malloreddus, frègula, seada o pane carasau non è un dettaglio estetico, ma una questione culturale e linguistica.

Molti menu utilizzano il sardo come elemento decorativo o folkloristico, senza rispettarne realmente la struttura grammaticale. Il risultato è spesso una lingua artificiale, costruita per sembrare “tipicamente sarda” agli occhi del turista italiano o straniero.

Tra gli errori più frequenti troviamo: plurali usati come singolari; italianizzazioni arbitrarie; grafie inventate; alternanza incoerente tra italiano e sardo; termini tradizionali ridotti a etichette esotiche.

Quando il plurale diventa un marchio: il caso “seadas”

Uno degli esempi più diffusi è l’uso di seadas come singolare: “Una seadas al miele” Dal punto di vista grammaticale, seadas è già un plurale. La forma singolare tradizionale è seada. Scrivere o dire “una seadas” equivale, in italiano, a scrivere e dire “un ravioli”. 

Dal punto di vista linguistico, il fenomeno non è casuale. In molte lingue capita che un termine straniero venga acquisito direttamente nella sua forma plurale e reinterpretato come singolare. In italiano esistono esempi noti come murales, silos, graffiti o altri prestiti percepiti come parole indivisibili, senza che il parlante riconosca più la morfologia originaria della lingua di partenza.

Questo tipo di rianalisi è normale quando il termine proviene da una lingua percepita come esterna al sistema linguistico del parlante. Il problema, nel caso di seadas, è diverso: non siamo davanti a un prestito esotico proveniente da una lingua sconosciuta, ma a un termine appartenente allo stesso spazio culturale e storico della comunità che lo utilizza.

Per questo il fenomeno assume un valore sociolinguistico particolare. L’uso di seadas come singolare mostra spesso una perdita di consapevolezza grammaticale nei confronti del sardo stesso: il termine non viene più percepito come parola appartenente a una lingua viva dotata di proprie regole morfologiche, ma come marchio gastronomico indistinto, fissato nella forma resa più popolare dal mercato turistico e dalla ristorazione.

In altre parole, il plurale viene reinterpretato come una sorta di etichetta commerciale invariabile. È un processo che non nasce dall’evoluzione interna spontanea della lingua, ma dalla progressiva folklorizzazione del termine.

Questo tipo di errore nasce spesso dall’idea che la forma più “sonora” o più riconoscibile per il pubblico turistico sia automaticamente quella “giusta”. Ma proprio questa dinamica mostra come il termine venga trattato non più come elemento linguistico reale, bensì come segnale estetico di “sardità”.

Molti ristoratori deformano i termini sardi pensando di renderli più accessibili. In realtà la comprensibilità non richiede la cancellazione del termine originale. È possibile mantenere il nome autentico accompagnandolo con una spiegazione chiara: Frègula:  “pasta tradizionale di semola servita con ….”. Questa soluzione conserva il termine culturale originale senza creare confusione.

Il menu come spazio simbolico

La questione non riguarda soltanto la correttezza grammaticale. Il menu è anche uno spazio simbolico perchè racconta che rapporto una comunità ha con la propria lingua.

Quando il sardo viene usato solo come effetto decorativo, si trasmette implicitamente l’idea che non sia una lingua pienamente funzionale, ma soltanto un colore locale da adattare alle aspettative del turismo.

Al contrario, un uso corretto e coerente dei termini tradizionali comunica che quei nomi appartengono a una cultura viva, con una propria grammatica e una propria storia.

Il problema non è tradurre. Il problema è sostituire o alterare i termini originali invece di accompagnarli.

In questo modo il cliente comprende il piatto senza che il termine sardo venga snaturato.

La cucina tradizionale sarda possiede un patrimonio terminologico ricchissimo, legato a pratiche locali, varietà linguistiche e storie comunitarie. Ridurre questi nomi a imitazioni turistiche significa impoverire non solo la lingua, ma anche il valore culturale del cibo.

Difendere la correttezza terminologica nei menu non significa fare purismo linguistico. Significa riconoscere che i nomi tradizionali non sono semplici etichette commerciali, ma parte integrante del patrimonio culturale della Sardegna. 

Pensate che 480.000 pagine web citano “fregola” come nome della pasta tradizionale sarda mentre solo 190.000 propongono il termine corretto “frègula”. La formula “fregola sarda o frègula” è già sociolinguisticamente significativa, perché mostra quale termine viene percepito come realmente comprensibile e quale come accessorio identitario.

Perdita della biodiversità linguistica

Il caso delle tzìpulas divenute zeppole o zippole è diverso rispetto a fenomeni come seadas usato al singolare, ed è particolarmente interessante dal punto di vista sociolinguistico perché mostra un processo di standardizzazione commerciale del lessico gastronomico sardo.

Storicamente, il dolce carnevalesco fritto oggi spesso presentato nei menu come “zeppola sarda” non aveva un unico nome in Sardegna. Esistevano numerose denominazioni locali e varianti territoriali, questo significa che il sistema tradizionale sardo era policentrico e linguisticamente ricco. Non esisteva una sola forma dominante valida per tutta l’isola.

Nel corso del Novecento, però, la pressione della ristorazione turistica, dell’italiano nazionale, dei ricettari commerciali e della comunicazione gastronomica ha favorito la diffusione di forme più facilmente riconoscibili per il pubblico italiano.

È in questo contesto che si diffondono: “zeppole sarde”o “zippole”. La forma italiana zeppola non coincide realmente con tutte le tradizioni sarde locali, ma viene utilizzata perché immediatamente comprensibile al turista. In altri casi nascono forme ibride come zippola, che sembrano tentativi di compromesso tra la fonetica sarda e la parola italiana più nota.

Il risultato è che il lessico gastronomico tradizionale tende a perdere la propria varietà interna per essere ricostruito secondo criteri di riconoscibilità commerciale.

Il menu turistico, quindi, spesso non conserva realmente il patrimonio linguistico sardo, ma lo semplifica e lo riorganizza in funzione del mercato. La lingua del cibo smette di rappresentare una rete di tradizioni locali vive e diventa una serie di etichette standardizzate pensate per essere immediatamente consumabili dal visitatore.

Il problema non è rendere comprensibile un termine tradizionale. Il problema nasce quando la comprensibilità viene ottenuta cancellando la complessità linguistica originaria.

Sarebbe però troppo semplice attribuire tutta la responsabilità esclusivamente al turismo o al mercato nazionale. Una parte importante di questo processo coinvolge direttamente anche molti operatori sardi della ristorazione e della comunicazione gastronomica.

Spesso le deformazioni linguistiche non vengono imposte dall’esterno, ma vengono adottate spontaneamente dagli stessi ristoratori sardi, convinti che la forma italianizzata sia più elegante, più professionale o più comprensibile per il cliente.

È qui che il fenomeno diventa particolarmente significativo dal punto di vista sociolinguistico. Il problema non è soltanto la pressione della lingua dominante, ma la progressiva interiorizzazione dell’idea che il termine sardo, nella sua forma autentica, sia troppo locale, troppo dialettale o poco adatto allo spazio pubblico.

Così il ristoratore finisce spesso per modificare spontaneamente parole appartenenti alla propria tradizione linguistica. Il risultato è paradossale: nel tentativo di rendere il prodotto più autentico e identitario agli occhi del turista, si finisce spesso per alterare proprio la lingua che dovrebbe rappresentarlo.

Ed è forse questo l’aspetto più delicato dell’intera questione: la deformazione linguistica non nasce solo da uno sguardo esterno sulla Sardegna, ma anche dalla difficoltà interna di riconoscere pienamente al sardo dignità culturale e comunicativa nello spazio commerciale contemporaneo.

Le “pardule” dell’aeroporto

Un esempio particolarmente significativo è una campagna pubblicitaria comparsa di recente in Sardegna con lo slogan: “Questi non sono muffin. Sono pardule.” L’intenzione comunicativa è chiaramente quella di valorizzare il prodotto tradizionale locale contrapponendolo a un dolce globale e standardizzato come il muffin. Tuttavia, proprio nel momento in cui il termine sardo viene rivendicato, la sua forma linguistica appare già modificata.

Nelle varietà sarde tradizionali, infatti, il plurale regolare è generalmente pardulas, mentre il singolare è pardula. La forma pardule mostra invece una tendenza all’italianizzazione morfologica: il plurale femminile in -as, tipico del sardo, viene sostituito con un plurale in -e, percepito come più naturale per il parlante italiano.

Il risultato è sociolinguisticamente paradossale: il prodotto viene presentato come simbolo identitario locale, ma il nome stesso viene adattato alle aspettative morfologiche della lingua dominante.

Non si tratta semplicemente di un errore grammaticale. Il fenomeno mostra un processo più profondo: il termine sardo viene accettato nello spazio pubblico e commerciale solo dopo essere stato parzialmente normalizzato e reso compatibile con la percezione linguistica italiana.

Come interrompere la deformazione linguistica dei nomi gastronomici sardi

Interrompere la progressiva deformazione dei termini gastronomici sardi non significa imporre un purismo linguistico artificiale, ma restituire dignità culturale e grammaticale a parole che appartengono a una tradizione ancora viva.

Il problema non nasce dalla necessità di rendere comprensibili i piatti ai turisti. Ogni lingua adatta e spiega i propri termini quando entra in contatto con un pubblico esterno. La questione diventa problematica quando il termine originario viene modificato, italianizzato o semplificato fino a perdere la propria struttura linguistica.

Scrivere fregola invece di frègula, usare pardule al posto di pardulas o trasformare tzìpulas in “zeppole sarde” non è soltanto una scelta grafica. È il segnale di una gerarchia linguistica implicita: il termine sardo sembra accettabile nello spazio pubblico soltanto dopo essere stato reso più vicino all’italiano.

Per interrompere questa pratica occorre innanzitutto modificare la percezione culturale della lingua sarda nella comunicazione gastronomica. Oggi molti ristoratori considerano le forme tradizionali “troppo dialettali”, “difficili” o “poco commerciali”, mentre le versioni italianizzate appaiono più professionali e più adatte al turismo. Finché questa percezione rimarrà dominante, le deformazioni continueranno a essere percepite come normali.

Una delle soluzioni più concrete sarebbe la creazione di linee guida linguistiche per la ristorazione e il turismo culturale. Non servirebbero manuali accademici complessi, ma strumenti pratici che mostrino come mantenere il termine originario accompagnandolo con una spiegazione comprensibile.

In questo modo il termine sardo rimane centrale, mentre la spiegazione italiana svolge una funzione di mediazione senza sostituire il nome originario.

Sarebbe inoltre importante introdurre una maggiore attenzione linguistica nelle scuole alberghiere, nella formazione turistica e nella comunicazione commerciale. Oggi si insegna il marketing territoriale, ma raramente si insegna il valore culturale della terminologia tradizionale. La lingua viene spesso trattata come semplice decorazione identitaria, non come patrimonio strutturato.

Un altro aspetto fondamentale riguarda la biodiversità linguistica interna della Sardegna. La ristorazione turistica tende a uniformare tutto sotto poche etichette facilmente riconoscibili, eliminando la varietà locale dei nomi tradizionali. Eppure proprio questa pluralità rappresenta una delle ricchezze culturali dell’isola.

Il problema, quindi, non è soltanto grammaticale. È il modo in cui il mercato trasforma una lingua viva in un marchio folkloristico semplificato. Difendere termini come frègula, pardulas o tzìpulas non significa opporsi alla comprensibilità o al turismo, ma evitare che il patrimonio linguistico sardo venga progressivamente normalizzato fino a perdere la propria identità.

Cosa dovrebbe fare la Regione Sardegna per tutelare la terminologia gastronomica tradizionale

Se la deformazione linguistica dei nomi gastronomici sardi è diventata un fenomeno sistematico, significa che non può essere affrontata soltanto sul piano individuale. La questione riguarda le politiche linguistiche, culturali e turistiche della Sardegna.

La Regione Autonoma della Sardegna potrebbe intervenire in diversi modi, non con logiche punitive o puristiche, ma attraverso strumenti di valorizzazione, formazione e standardizzazione consapevole.

Uno dei primi interventi possibili sarebbe la realizzazione di linee guida linguistiche regionali dedicate alla ristorazione, ai menu e alla comunicazione gastronomica.

L’obiettivo non dovrebbe essere imporre una varietà unica di sardo, ma: indicare le forme tradizionali attestabili; spiegare la morfologia corretta; evitare deformazioni commerciali ormai diffuse; fornire modelli di menu bilingui chiari e coerenti.

Queste linee guida potrebbero essere curate da linguisti, operatori culturali insieme a professionisti della ristorazione.

La Regione potrebbe promuovere l’uso corretto dei nomi tradizionali all’interno di disciplinari agroalimentari; certificazioni territoriali; campagne promozionale ufficiali; bandi dedicati alla valorizzazione culturale e turistica.

Oggi spesso le stesse istituzioni utilizzano forme italianizzate o incoerenti. Questo contribuisce a legittimare la deformazione linguistica. Se invece la comunicazione istituzionale adottasse sistematicamente le forme corrette, verrebbe creato un modello imitabile dal settore privato.

Molti errori non derivano da ostilità verso il sardo, ma da assenza di strumenti.

La Regione potrebbe finanziare: corsi brevi; materiali digitali; repertori terminologici; consulenze linguistiche;

modelli grafici per menu bilingui.

L’obiettivo non sarebbe trasformare i ristoratori in linguisti, ma fornire competenze minime per evitare deformazioni ormai normalizzate.

La terminologia alimentare tradizionale non è un elemento secondario della cultura sarda. È parte del patrimonio immateriale della Sardegna. Per questo motivo la RAS potrebbe: censire le varianti territoriali; creare archivi pubblici del lessico gastronomico; documentare nomi locali in via di scomparsa; sostenere progetti di ricerca sociolinguistica sul rapporto tra lingua e alimentazione.

Oggi molti termini sopravvivono solo nell’uso familiare o orale, mentre la comunicazione commerciale tende a sostituirli con etichette standardizzate.

Spesso il sardo nei menu appare come semplice decorazione identitaria, mentre l’italiano rimane la lingua realmente informativa. La Regione potrebbe incentivare modelli diversi, in cui: il termine sardo occupa la posizione principale; la spiegazione italiana accompagna senza sostituire; la terminologia locale mantiene piena dignità comunicativa.

Molte deformazioni linguistiche vengono oggi diffuse proprio attraverso campagne pubblicitarie regionali o commerciali.

La Regione potrebbe stabilire criteri minimi di correttezza linguistica per: campagne finanziate con fondi pubblici; promozione turistica istituzionale; eventi gastronomici patrocinati; materiali ufficiali sul patrimonio alimentare sardo.

Non è un caso che questo tipo di deformazione linguistica compaia proprio negli spazi dedicati al turismo e alla rappresentazione pubblica della Sardegna.

Il manifesto con la scritta: “Questi non sono muffin. Sono pardule.” non l’ho trovato in un contesto marginale o improvvisato, ma nell’aeroporto di Cagliari-Elmas: uno dei luoghi simbolicamente più importanti nella costruzione dell’immagine contemporanea dell’isola. Ed è proprio questo a rendere il fenomeno particolarmente significativo. L’aeroporto è il punto in cui la Sardegna si presenta ai visitatori, racconta se stessa e decide quali elementi della propria identità mostrare come autentici, riconoscibili e commercialmente spendibili. In questo caso, però, la valorizzazione del prodotto locale passa attraverso una forma linguisticamente già normalizzata e adattata alla percezione italiana.

Il messaggio pubblicitario vuole distinguere il prodotto sardo da quello globale -“non sono muffin” – ma contemporaneamente modifica la morfologia originaria del termine tradizionale. La lingua locale viene evocata come simbolo identitario, ma solo dopo essere stata resa più compatibile con le aspettative linguistiche dominanti.

È forse questo il punto più significativo dell’intera questione: la Sardegna continua a promuovere la propria identità gastronomica, ma spesso fatica ancora a riconoscere pienamente la dignità pubblica della propria lingua.

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Virus e batteri trovano negli allevamenti intensivi un ambiente ideale per diffondersi - Roberta Marchi

 

Negli ultimi anni le emergenze sanitarie legate agli allevamenti intensivi si sono susseguite con una frequenza sempre più inquietante. Influenza aviaria, peste suina africana, afta epizootica, Bluetongue, morbo della mucca pazza: nomi diversi per un problema che continua a ripresentarsi, spesso trattato come una fatalità inevitabile anziché come il sintomo di un sistema profondamente fragile, mostruoso e crudele.

Ogni nuova epidemia viene raccontata come un evento isolato, un’emergenza temporanea da contenere. Eppure il punto centrale resta quasi sempre fuori dal dibattito pubblico: il modello produttivo su cui si basa l’industria della carne e dei suoi sottoprodotti. Un sistema costruito sulla concentrazione di migliaia di animali in spazi ridotti, sulla massimizzazione della produzione e sulla compressione dei costi, dove il benessere animale diventa inevitabilmente secondario rispetto alla resa economica. E’, di fatto, sempre inesistente. Un tradimento vergognoso. Una bugia.

Per molto tempo tutto questo è rimasto invisibile agli occhi della maggior parte delle persone. Polli, maiali e bovini esistono quasi esclusivamente come prodotto finale: confezioni ordinate nei supermercati, ingredienti sugli scaffali, numeri all’interno della filiera alimentare. La loro vita reale, fatta di oppressione, crudeltà, sovraffollamento, selezione intensiva, trattamenti sanitari continui e abbattimenti di massa, resta lontana dall’immaginario collettivo.

Le epidemie però continuano a ricordare quanto quel sistema sia instabile. Corrotto. Malato. E contagioso. Virus e batteri trovano negli allevamenti intensivi un ambiente ideale per diffondersi rapidamente, mutare e attraversare specie differenti. Gli animali vengono gestiti come unità produttive concentrate in enormi strutture industriali: una condizione che rende il controllo sanitario sempre più complesso e che aumenta il rischio di nuove emergenze.

Il caso dell’influenza aviaria H5N1 rappresenta uno degli esempi più preoccupanti. Negli Stati Uniti è stato documentato il primo caso noto di trasmissione del virus da un gatto domestico a un essere umano. Negli ultimi anni numerosi gatti sono risultati positivi dopo essere entrati in contatto con fauna selvatica infetta o aver consumato alimenti contaminati, come carne cruda o latte non pastorizzato. Gli esperti continuano a parlare di “rischio basso” per la popolazione generale, ma il virus continua a evolversi, adattarsi e superare le barriere tra specie.

Ed è proprio qui che cambia la percezione pubblica. Finché le vittime restano animali confinati negli allevamenti, il problema sembra distante. Quando invece il rischio entra nelle case, coinvolgendo animali domestici o esseri umani, l’attenzione cresce improvvisamente. La paura diventa concreta soltanto quando ciò che accade quotidianamente negli allevamenti smette di riguardare esclusivamente animali considerati “da reddito”.

Eppure, per milioni di esseri viventi, quella realtà non è una novità. Malattia, isolamento, selezione genetica esasperata, contenimento sanitario e abbattimenti di massa fanno parte della normalità dell’allevamento industriale. Ogni volta che un focolaio esplode, la risposta è quasi sempre la stessa: eliminare migliaia o milioni di animali nel tentativo di fermare la diffusione del virus. Una pratica ormai accettata come inevitabile conseguenza del sistema produttivo.

Anche chi prova a mettere in discussione questo modello spesso si scontra con un muro politico e culturale. In diversi casi, persino animali salvati e ospitati nei santuari sono stati abbattuti per ragioni sanitarie, nonostante fossero sottratti alla filiera produttiva. Episodi che hanno acceso forti polemiche e mostrato quanto il confine tra tutela animale e logiche industriali resti estremamente fragile.

Alla base di tutto continua a esistere una distinzione profondamente radicata: alcuni animali vengono considerati membri della famiglia, altri semplicemente risorse economiche. Cambia il nome che diamo loro, non la capacità di soffrire.

Le epidemie che colpiscono gli allevamenti non possono più essere archiviate come incidenti imprevedibili. Sono il risultato diretto di un modello intensivo che spinge la produzione oltre ogni limite biologico ed etico. Continuare a ignorare questa connessione significa affrontare soltanto le conseguenze, senza interrogarsi davvero sulle cause.

La domanda, oggi, non riguarda soltanto la salute animale. Riguarda il tipo di sistema alimentare che stiamo scegliendo di sostenere e il prezzo — sanitario, ambientale ed etico — che siamo disposti ad accettare perché tutto continui a funzionare esattamente come prima. Mentre dovremo avere il coraggio di cambiare radicalmente, sovvertendo ogni cosa, giungendo, infine, alla fine dell’industria della carne.

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Hamburger nel carrello: nel 30% dei campioni, i batteri trovati sono resistenti agli antibiotici - Luisiana Gaita

Super batteri che resistono agli antibiotici. Sono stati trovati nei campioni prelevati da quattro hamburger dei 12 acquistati al banco frigo dei supermercati e fatti analizzare da Il Salvagente per il nuovo numero della rivista specializzata proprio nei test in laboratorio. Obiettivo: valutare igiene e qualità della materia prima in base al rapporto tra collagene e proteine. A preoccupare, però, non è lo stato complessivo di igiene della carne, ma “la possibile presenza – riscontrata in effetti nel 30 per cento dei casi – di microrganismi capaci di bucare lo scudo farmacologico di medicinali usati per curare le infezioni causate da questi stessi batteri”. Eppure tutti gli hamburger analizzati sono risultati conformi alla legge. Questo perché i produttori, al contrario di ciò che dovrebbe avvenire in allevamenti e macelli, non hanno l’obbligo di sottoporre i batteri presenti negli hamburger all’antibiogramma, ossia l’esame microbiologico in vitro che determina la sensibilità o la resistenza di un batterio specifico a vari antibiotici. Lungo la filiera, quindi, questo tipo di controllo viene a mancare, rendendo impossibile una valutazione su quali antibiotici siano stati resi inefficaci e quali no. Di fatto, resistenze agli antibiotici sono state riscontrare nell’hamburger Terre d’Italia di Carrefour, in quello di Chianina di Lidl, nel Gramburger di scottona di Gram e nel maxihamburger di scottona ‘La collina delle bontà’ di Eurospin. “Le resistenze più gravi rilevate dal Salvagente sono legate alla presenza, in alcuni hamburger, di Escherichia coli beta-glucuronidasi positiva e agli stafilococchi in grado di sopravvivere a medicinali moderni e molto usati in questi casi, come le cefalosporine, una classe di antibiotici beta-fattamici” scrive Enrico Cinotti, vicedirettore e autore dell’inchiesta. Quali sono le conseguenze per il consumatore? Piaccia o meno l’hamburger al sangue, per uccidere i batteri resistenti agli antibiotici presenti in questo tipo di carne, l’unica soluzione è cuocerla bene. Come, tra l’altro, viene ricordato su molte confezioni.

L’allarme mondiale e i 12mila morti all’anno in Italia

Ed è un problema dato che, come spiega l’Organizzazione mondiale della sanità nel Global Antibiotic Resistance Surveillance Report 2025 “la resistenza antimicrobica (Amr) sta erodendo le basi della medicina moderna”, con batteri comuni che diventano sempre più difficili da curare (Leggi l’approfondimento). Secondo gli ultimi dati diffusi dall’Aifa, l’Agenzia italiana per il farmaco, in Italia si contano ormai 12mila morti all’anno. Una resistenza causata da un sempre più massiccio uso degli antibiotici, soprattutto in età pediatrica e in ambito ospedaliero (rispetto a quanto non avvenisse in passato) e al loro ricorso negli allevamenti, dove viene somministrato anche agli animali sani come profilassi preventiva.

La qualità proteica della carne

Tutto questo rende proprio questo aspetto la nota dolente dei risultati delle analisi, rispetto agli altri criteri presi in considerazione. Lo stato di igiene degli hamburger, in gran parte confezionati sottovuoto, ha pesato per il 50% sul voto finale, la percentuale di carne impiegata per il 20% e la qualità della carne per il 30%. Quest’ultimo aspetto è stato valutato in base al rapporto tra collagene e proteine, perché più è presente il primo e minore sarà la qualità proteica della carne. Da un punto di vista nutrizionale, il rapporto tra collagene e proteine non supera mai il 15%, soglia oltre la quale la qualità proteica della carne sarebbe risultata scarsa. Il punteggio peggiore (mediocre, con 14,93) lo ha totalizzato il Jubatti Barbecue Burgers di scottona, gusto delicato. Mediocri, da questo punto di vista, anche l’Hamburger bovino di razza, Chianina di Lidl.

Lo stato dell’igiene degli hamburger

La rivista diretta da Riccardo Quintili ha ricercato la presenza di diversi microrganismi per valutare, poi, il livello igienico della carne. Considerando i limiti di legge, che impongono l’assenza di Salmonella e Listeria monocytogenes (di fatto assenti in tutti i campioni), sono stati ricercati i batteri anaerobi, gli stafilococchi, l’E.coli, le enterobatteriacee, i coliformi e il bacillus cereus. Le linee guida utilizzare come riferimento sono quelle del Centro interdipartimentale di ricerca e documentazione sulla sicurezza alimentare della Regione Piemonte: il limite di 100 Unità formanti colonie per grammo (Ufc/g) per i batteri anaerobi solfito riduttori e per i stafilococchi coagulasi positivi e di 500 Ufc/g per l’Escherichia coli beta-glucuronidasi positiva. “Dal punto di vista igienico – scrive Enrico Cinotti – a parte in tre casi in cui le linee guida sono state leggermente superate, lo standard di sicurezza alimentare è risultato mediamente buono”. Nell’hamburger di Carrefour è stato registrato uno sforamento (270 Ufc/g) per gli stafilococchi, mentre in quelli di Jubatti e Coop, una concentrazione media di batteri anaerobi leggermente superiore alla soglia, rispettivamente di 110 e 120 Ufc/g.

Quanti (e quali) antibiotici messi fuori gioco dai batteri

Il vero problema, però, è proprio il tipo di batterio e la capacità di resistere agli antibiotici. Ed è per questo che, in caso di presenza accertata di microrganismi, la rivista ha commissionato un esame specifico, l’antibiogramma, “per valutare la loro resistenza a un classe di 23 antibiotici comunemente prescritti dai medici per infezioni provocate dai batteri rilevati”. Le resistenze più gravi rilevate sono legate alla presenza di Escherichia coli beta-glucuronidasi positiva e agli stafilococchi ma, nella valutazione, si è anche tenuto conto del fatto che alcuni degli antibiotici indicati “sono notoriamente non adatti a curare questo tipo di infezioni”. Anche escludendo, dunque, i casi di “resistenza nota” e prendendo in considerazione solo quella “agli antibiotici utili”, sono quattro gli hamburger nei quali è stata riscontrata anche quest’ultima. Nell’Hamburger Bovino di Razza Chianina di Lidl, gli stafilococchi rintracciati sono resistenti a quattro tipi di antibiotici, mentre l’Escherichia coli individuata può superare le difese di due medicinali. Totale: 6 farmaci messi fuori gioco. Sono cinque gli antibiotici a cui sono resistenti gli stafilococchi rintracciati nell’Hamburger con Marchigiana, Terre d’Italia, di Carrefour. Resistono rispettivamente a tre e un medicinale gli stafilococchi trovati, infine, nel Gram Gramburger di Scottona e nel Maxihamburger di Scottona la Collina delle bontà di Eurospin. Il Salvagente ha contattato i produttori in questione che, non negando la presenza di batteri con profili di antibiotico-resistenza, sottolineano che non compete a loro questo tipo di controllo. E c’è chi promette approfondimenti con i propri fornitori.

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