il caffè turco è patrimonio dell'umanità

Un sapore intenso e penetrante, grazie ad una ricetta che si tramanda da generazioni. Il Türk Kahvesi, il caffè turco, è entrato nella lista del Patrimonio Immateriale dell’Umanità dell’UNESCO. Lo ha deciso qualche settimana fa la Commissione Intergovernativa UNESCO motivando la scelta proprio con il riconoscimento  per una ricetta d’antica tradizione, scivolata lungo la storia del Paese che lo sorseggia. Infatti, il caffè turco unisce speciali tecniche di preparazione e una ricca cultura tradizionale, è celebrato nella letteratura e nelle canzoni e occupa un’importante funzione in occasione di incontri e cerimonie.

Si prepara facendo bollire l’acqua in un particolare bricco dalla forma allungata, tradizionalmente di ottone. Quando l’acqua bolle, si toglie dal fuoco e si aggiunge il caffè macinato finemente. A seconda delle varie tradizioni e località, possono essere aggiunte alcune spezie (opzionali) come il cardamomo. Il caffè così preparato assume una consistenza “sciropposa” e necessita di qualche minuto di decantazione per far depositare il sedimento sul fondo delle tazzine. Questo stesso sedimento assume forme particolari, che possono essere interpretate nella pratica tipicamente turca della lettura dei fondi di caffè.

Questa bevanda ha anche il suo Museo, che si trova ad Istanbul, all’interno del Museo statale delle Arti Turche ed Islamiche, a pochi passi dalla Moschea Blu. Qui, oltre alla degustazione del vero caffè turco, vengono insegnate le tecniche di preparazione (con tanto di attestato) e illustrata la storia di questa bevanda: come il caffè giunse nell’impero ottomano, l’apertura della prima caffetteria e come questa bevanda divenne popolare in Europa. Da non perdere perché, come dice un detto turco, una tazza di caffè si ricorda per 40 anni!

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Me lo ha insegnato una mia amica di quelle care, a Gerusalemme. Fare il caffè all’araba, in fondo, è come concedersi una pausa. Concedersi il lusso del tempo sospeso. Da sola. Te e il tuo bollitore, di quelli con il manico lungo, una sorta di pentolino alto come lo scaldalatte. Non ha importanza che siano d’epoca, di rame, di lusso. Bastano quelli di acciaio povero, made in China. La cosa fondamentale è ritagliarsi il tempo per farlo, quel caffè. Tostato, macinato fino, con una bella manciata di cardamomo, anch’esso ridotto in granelli. La ricetta che m’aveva detto un vecchio signore palestinese, dopo avermi fatto assaggiare una tazzina del suo caffè buonissimo, non l’ho mai dimenticata. Mezzo classico (medio), mezzo nero, e una bella manciata di cardamomo.
Lo prendevo alla Città Vecchia, a pochissima distanza dalla Settima Stazione della via Dolorosa, quasi di fronte a uno dei gioiellieri migliori (e più piccoli) della Gerusalemme vecchia. Il viso dei due proprietari della torrefazione, probabilmente fratelli, era di quelli tristi, quasi assente. Stessi gesti, ripetitivi, automatici, gomito a gomito nell’angusto spazio di quella rivendita direttamente sulla viuzza, ormai senza guardare più con attenzione e rispetto i clienti, se non quelli del quartiere, i vecchi affezionati clienti di cui si conosce tutto. Anche i gusti per il caffè, anche le quantità di caffè, i soldi che hanno, le finanze a disposizione. Il fatto è che, di fronte alla torrefazione, i proprietari non hanno visto passare solo i vecchi, affezionati clienti. Hanno visto la cronaca quotidiana di Gerusalemme, la sua decadenza, il suo deterioramento, i suoi cambiamenti, le guerre, le battaglie, i soldati, gli scontri, i turisti, i pellegrini che ti guardano e non ti vedono, quelli che vorrebbero sapere chi sei e quelli a cui interessano solo le sacre pietre e semmai i souvenir (sacri o meno) da riportare a casa. Come succede in qualsiasi città di quelle simboliche…

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Turkish coffee combines special preparation and brewing techniques with a rich communal traditional culture. The freshly roasted beans are ground to a fine powder; then the ground coffee, cold water and sugar are added to a coffee pot and brewed slowly on a stove to produce the desired foam. The beverage is served in small cups, accompanied by a glass of water, and is mainly drunk in coffee-houses where people meet to converse, share news and read books. The tradition itself is a symbol of hospitality, friendship, refinement and entertainment that permeates all walks of life. An invitation for coffee among friends provides an opportunity for intimate talk and the sharing of daily concerns. Turkish coffee also plays an important role on social occasions such as engagement ceremonies and holidays; its knowledge and rituals are transmitted informally by family members through observation and participation. The grounds left in the empty cup are often used to tell a person’s fortune. Turkish coffee is regarded as part of Turkish cultural heritage: it is celebrated in literature and songs, and is an indispensable part of ceremonial occasions.

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