Il Manifesto dei Panificatori Agricoli Urbani

 

Il Manifesto dei Panificatori Agricoli Urbani è frutto di un lavoro collettivo, a cento mani, avviato durante il "Mietitour" dell'estate 2019, l'appuntamento organizzato dal Forno Brisa presso i campi di cereali di Nocciano (PE), continuato a Cheese 2019 e quindi al SIGEP di Rimini nel gennaio del 2020.

Racchiude in dieci punti i valori e gli obiettivi dei PAU, disegnando il ruolo del panificatore come attore all'interno di una filiera complessa, che riunisce in un prodotto semplice (il pane è un impasto di acqua, cereali e sale) tanti soggetti - contadini, titolari di mulini, rivenditori - e manda un messaggio anche ai consumatori. Il testo definivo è stato discusso e approvato durante l'assemblea che si è tenuta a Bologna domenica 18 ottobre 2020.  

 

1.      Fare il pane è un atto agricolo
La materia prima del nostro lavoro quotidiano è il cereale trasformato in farina. Ogni impasto esprime il nostro legame con la terra.
 

2.      Il panificatore è un paesaggista
Il pane dà forma all'ambiente in cui viviamo, la scelta delle materie prime determina il paesaggio. Promuoviamo modelli agricoli sostenibili e resilienti: siamo pianificatori e non solo panificatori.
 

3.      Il pane ha nome e cognome
Il pane è fatto di persone: i contadini che coltivano i cereali, i mugnai che li trasformano in farine, gli artigiani che le panificano, i consumatori che se ne cibano. Ogni pane è unico e identificabile eracchiude una moltitudine di elementi che garantisce caratteristiche singolari, come il carattere dei semi, dei luoghi e delle annate. Il nostro compito è far emergere la ricchezza di questa biodiversità.
 

4.      I laboratori dei panificatori hanno pareti trasparenti
Cooperiamo condividendo ricette, consigli e fornitori. Crediamo che la rivoluzione del Pane Agricolo Urbano sia di tutti, per questo accogliamo nelle nostre botteghe chiunque scelga di intraprendere la strada del pane. Il dono e la generosità sono per noi valori essenziali. Un movimento forte e radicato, capace di nutrirsi dello scambio, è una garanzia per la prosperità e la sostenibilità di ognuno.
 

5.      Crediamo in un futuro artigiano
Ci definiamo artigiani del pane e, nel farlo, associamo un significato specifico a questo concetto, ovvero la capacità di visione e la conoscenza diretta di tutta la filiera, a prescindere dalle dimensioni produttive dell'azienda. Nel lavoro artigiano mente e mano sono collegate e anche la tecnologia è al servizio della filiera.
 

6.      Il panificatore è un soggetto dinamico
Ognuno di noi all'interno del proprio laboratorio fa ricerca. Lavoriamo farine agricole, ogni giorno ci adattiamo a una materia prima diversa mettendo in discussione quanto fatto fino a quel momento. La volontà e la capacità di innovare si esprimono in termini di creatività e di apertura. Precondizione per l'innovazione è l'assenza assoluta di dogmi.
 

7.      Le nostre botteghe sono presidio di gentilezza
Una rivoluzione è in corso e vogliamo raccontarla. Per questo è fondamentale il ruolo di chi ogni giorno si prende cura del pubblico. Le nostre botteghe e i nostri laboratori sono spazi accoglienti, ambienti permeabili e aperti allo scambio immateriale.
 

8.      Il pane è nutrimento
Mangiare il pane deve far bene e deve essere un piacere. La ricerca della qualità riguarda le materie prime e i processi di trasformazione, per garantire salubrità e integrità nutrizionale. Il prezzo del pane prodotto ne rappresenta il valore, misurato in termini di impatto sull'ambiente, sul paesaggio e sulla società.
 

9.      Il pane è relazione
Siamo amici, un gruppo di persone che vive con piacere lo stare insieme. Crediamo che la rete rappresenti un'opportunità per crescere condividendo riflessioni, idee e il nostro tempo. Ci siamo dati un compito ambizioso: ricordare alle comunità la centralità del pane.
 

10.  Siamo espressione della biodiversità
Come in un organismo agricolo, la forza dei Panificatori Agricoli Urbani è data dalla capacità di adattarsi e co-evolvere. Crediamo in un ambiente capace di accogliere nuovi stimoli, nuove spighe, e lo stiamo costruendo insieme.

da qui

PAU, i Panificatori Agricoli Urbani presidio di biodiversità - Isabella Ceccarini

 

Nel 2018 Davide Longoni (Panificio Davide Longoni di Milano), Matteo Piffer (Panificio Moderno di Isera in provincia di Trento) e Pasquale Polito (Forno Brisa di Bologna) hanno creato il gruppo PAU-Panificatori Agricoli Urbani. Si sono presentati a Terra Madre con il claim “Bread for Change. Il mondo del pane cambia. Il pane cambia il mondo”: una volontà di fare rete a cui hanno risposto 82 fornai da tutta Italia.

Per i Panificatori Agricoli Urbani il pane rappresenta il veicolo ideale per trasmettere il sapere artigiano e valorizzare le filiere agricole, un elemento irrinunciabile nella nostra dieta che si caratterizza a seconda del territorio. Molto bello il rapporto che si crea tra panificatori che lavorano nella stessa area, ad esempio nello stesso comune: non c’è rivalità né concorrenza, ma il sano rapporto di collaborazione di chi condivide lo stesso obiettivo. 

Far parte dei Panificatori Agricoli Urbani è una scelta precisa, che prescinde dall’importanza o dalla fama del proprio forno: tra di loro ce ne sono di famosi, come Gabriele Bonci di Roma. Un fornaio PAU si considera un artigiano ed è un convinto assertore della salubrità di un alimento come il pane, pertanto crede nella biodiversità, nella protezione del suolo, nel bisogno di creare un prodotto sano e di alta qualità; per questo è attento ai cereali utilizzati – solo di alta qualità – da cui ricavare le farine da trasformare in un pane che non sia solo buono, ma che porti con sé anche valori sociali e ambientali.

Nel Manifesto il ruolo sociale dei panificatori

Un fornaio PAU va alla ricerca di grani antichi ormai quasi scomparsi ma carichi di storia, digeribili e saporiti. Sembra superfluo dire che i Panificatori Agricoli Urbani hanno una visione della filiera che deve essere trasparente dal campo alla tavola, come è scritto nel Manifesto in 10 punti che hanno sottoscritto lo scorso ottobre. Riassumiamo brevemente i punti cardine che costituiscono la filosofia dei Panificatori Agricoli Urbani:

·         fare il pane è un atto agricolo (ogni impasto esprime un legame con la terra);

·         il panificatore è un paesaggista perché la scelta delle materie prime determina il paesaggio;

·         il pane ha nome e cognome, cioè è fatto di persone e di caratteristiche singolari. Anche questa è biodiversità;

·         i laboratori dei panificatori hanno pareti trasparenti;

·         crediamo in un futuro artigiano dove mente e mano sono collegate e la tecnologia è al servizio della filiera;

·         il panificatore è un soggetto dinamico, sperimenta, ricerca, innova;

·         le nostre botteghe sono presidio di gentilezza dove il fornaio si prende cura dei consumatori in spazi accoglienti;

·         il pane è nutrimento, deve essere fatto con materie prime scelte. Il prezzo ne rappresenta il valore, misurato in termini di impatto sull’ambiente, sul paesaggio e sulla società;

·         il pane è relazione, essere in rete permette di scambiare idee ed esperienze;

·         siamo espressione della biodiversità, capaci di adattarsi e co-evolvere, e pronti ad accogliere nuovi stimoli.

La tradizione del pane incrocia l’innovazione delle startup

Fare il pane è inteso come un prendersi cura del suolo, coltivare relazioni e trasformare la società. «Gli appuntamenti in cui abbiamo avuto l’opportunità di incontrarci negli ultimi due anni hanno rafforzato la sensazione che il pane abbia la necessità di assumere una nuova veste, un nuovo ruolo. Vedere oggi il Manifesto firmato da oltre ottanta persone, con un’età media intorno ai trent’anni è conferma: la filiera del pane ci aiuta a costruire un mondo più equo» ha dichiarato Matteo Piffer. Allora qual è il pane del futuro secondo i Panificatori Agricoli Urbani? Quello fatto con farine non raffinate e cereali della tradizione. Un vero e proprio manifesto di buone pratiche.

Tradizione tanta, e altrettanta innovazione. Il Forno Brisa, che dal pane si è allargato al caffè e al cioccolato,è anche una palestra di creatività e di innovazione dove si fa formazione e si aiuta chi ha un’idea da trasformare in impresa, purché sia compatibile con le linee guida del gruppo, tanto che ha… sfornato un libro, Ricette rubate per artigiani, sognatori e startupper, pieno di consigli per chi ha un’idea da realizzare e di valori per realizzarla con lo sguardo puntato sull’etica.

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