Il pane è una cosa seria

ecco il decalogo per riconoscere quello di qualità - a cura di ELEONORA COZZELLA

Scontato: in fondo si dice "buono come il pane". Ma siamo sicuri che quello che compriamo dal fornaio e -  sempre più - al supermercato risponda ai canoni di qualità, gusto e salute che meriterebbe il prodotto e meriterebbero i consumatori? Se spesso si rimane delusi da consistenze strane (baguette morbide all'acquisto e già dure come sassi dopo poche ore in dispensa o panini dalla crosta croccante che diventano mollicci in un batter d'occhio), molliche che denotano lievitazioni affrettate e sapori ben diversi da quelli registrati nella memoria palatale, si capisce che ormai il buon pane è merce rara.

Ma non disperiamo: negli ultimi tempi un vero e proprio boom di professionisti di grande mestiere stanno cercando di restituire a questa icona dello stile italiano a tavola la sua importanza, spesso in collaborazione con mulini che promuovono progetti ad hoc, tra cui le tappe de "Il Pane con la P maiuscola", una serie di incontri e seminari organizzati dal Molino Pasini per diffondere la cultura di questo prodotto.
In particolare, durante un incontro che si è svolto a Milano in collaborazione con la Fondazione Umberto Veronesi,  con numerosi professionisti del settore, si è fatto il punto sui parametri che rendono un pane un autentico capolavoro, sia dal punto di vista del gusto che da quello della salute. 

In seguito a una sessione di degustazione presso l’Accademia del panino italiano di Milano, guidata da Christian Fabrizio, divulgatore enogastronomico, fondatore di Autoctono.it, e Matteo Cunsolo, presidente dei Panificatori milanesi e finalista al Mondial du Pain, è nato un decalogo alla cui stesura hanno partecipato alcuni tra i migliori panificatori italiani, affiancati dal professor Piergiorgio Pietta, nutrizionista, e dalla dottoressa Elena Dogliotti, biologa specialista in scienze dell’alimentazione e supervisore scientifico per Fondazione Umberto Veronesi, che affianca il molino di Cesole negli aspetti del progetto legati alla nutrizione.

Protagonista la ciabatta, analizzata nelle sue ottimali caratteristiche organolettiche ma anche  dal punto di vista dei nutrienti, lontani dal luogo comune del pane come alimento che fa ingrassare o addirittura è nocivo per la salute.

Ecco allora un vademecum prezioso per tutti coloro che desiderano riportare in tavola un pane artigianale e prezioso, come sottolinea Christian Fabrizio: "Abbiamo cercato di fornire degli strumenti di valutazione semplici e accessibili che aiutino il consumatore ad individuare le categorie di qualità del prodotto. La differenza tra esperti e non esperti non è la soglia di percezione ma la capacità di classificare, che deriva dalla pratica. Anche nell’assaggio dobbiamo guidare il consumatore per far riconoscere e abbinare le sensazioni che l’assaggiatore comune prova agli aspetti della creazione di quel prodotto, per creare un legame tra le sensazioni e la creazione”.

VALUTAZIONE VISIVA
1.   Attrattività/Seduzione
Aspetto, finitura e pezzatura sono variabili determinanti: l’analisi visiva serve per l’attrattiva, è l’elemento seduttivo per il consumatore e crea aspettativa. A seconda della tipologia di pane, l’alveolatura può essere più o meno uniforme, ma deve sempre essere in equilibrio con la massa della mollica. La crosta, fondamentale nel trasferire la percezione di una corretta cottura, deve essere ben salda con la pasta, di circa 2,5 mm con una colorazione bruno-dorata e senza bruciature.

VALUTAZIONE OLFATTIVA
2.   Fragranza/Freschezza
Va valutata come prima cosa la fragranza del lievito, che deve presentare uno spettro aromatico ampio, ma mai pungente. Molta attenzione va posta poi nel profumo di cereale, che deve sempre essere presente ed evidente. Chiedersi se si sta sentendo un profumo naturale e verosimile è sempre un buon indice di qualità.

3.  Genuinità/Franchezza
Ricerca del meglio di ogni singolo ingrediente: la qualità delle materie prime va conosciuta a monte per essere apprezzata, anche se nel caso del pane esse sono davvero poche. Leggere le etichette è indispensabile per scoprire la genuinità degli ingredienti. La data di scadenza è un altro indicatore determinante: più la scadenza è breve, più siamo sicuri che il pane sia preparato senza conservanti.

4.   Eleganza/Finezza
Nel pane, come in altri alimenti più complessi, la finezza aromatica deriva non solo dalla totale assenza di difetti, ma anche da un’armonia complessiva di tutte le sue sfumature. Particolare attenzione va posta nella percezione della nota tostata che si libera dalla crosta: essa non deve mai essere prevaricante e deve avere un timbro più biscottato che bruciato.

5.   Ricchezza/Complessità
Avere una significativa numerosità delle componenti sensoriali (presenti nel lievito madre) dà una rotondità notevole. Più i tempi di lavorazione sono lunghi, più si sviluppano gli aromi terziari. Il rispetto dei tempi di riposo dona equilibrio e idratazione all’impasto, facilitando la diffusione degli aromi all’interno della massa.

VALUTAZIONE TATTILE
6.   Tessitura/Vaporosità
La sofficità e la leggerezza della mollica danno la conferma dell’ottima qualità delle farine, di una buona lavorazione e di una giusta lievitazione.

7.   Croccantezza/friabilità
Qui si gioca tanto dell’irresistibile seduzione del pane e qui si vede la capacità di controllo delle temperature e dei tempi di cottura da parte di chi lo produce. Un buon pane deve presentare un gradiente di consistenza equilibrato, in un crescendo di cedevolezza dalla crosta al cuore della mollica.

VALUTAZIONE GUSTATIVA
8.   Equilibrio/Armonia
Il rapporto tra i gusti è fondamentale: la dolcezza della mollica apportata dagli amidi della farina, la nota acida dovuta alla fermentazione dei lieviti, la sfumatura amara dovuta alla caramellizzazione della crosta e l’accenno sapido del sale aggiunto, devono essere in perfetto equilibrio. La parte tattile coinvolge anche il palato: se la crosta è croccante e friabile e la struttura interna si scioglie in bocca, il boccone diventa omogeneo pur restando dinamico, e si possono comprendere alcuni aspetti della produzione. Per esempio le farine di qualità e la loro capacità di tenere insieme l’impasto.

VALUTAZIONE ESPERIENZIALE
9.   Coerenza generale
Valutiamo infine l’esperienza nel suo complesso. La perfetta corrispondenza tra ciò che vedo, sento al naso, tocco e gusto è un indicatore infallibile di un prodotto di qualità, che mantiene le promesse dall’inizio alla fine.

10.  Memorabilità
Il perfetto equilibrio tra i sapori e la coerenza complessiva aumentano la memorabilità dell’assaggio e ci spingeranno in futuro a cercare la stessa piacevole esperienza. Questa sensazione sarà il parametro per una futura scelta consapevole.


Fondazione Umberto Veronesi aggiunge al decalogo di valutazione del pane ulteriori 5 punti che declinano il valore che questo prodotto può assumere nell’ambito di una dieta sana ed equilibrata:
- Il pane può essere contemplato quotidianamente in un’alimentazione di tipo preventivo come quella mediterranea: la dieta mediterranea è uno dei regimi alimentari maggiormente abbinati ad una riduzione del rischio per malattie cardiovascolari e alcuni tipi di tumore. Prevede per ogni pasto principale il consumo di 1, 2 porzioni di cereali preferibilmente integrali o derivati, tra cui naturalmente il pane per il quale la porzione, secondo linee guida, equivale a 50g.
- Il pane non fa ingrassare, se nelle giuste quantità: il pane è fonte di fibra che aiuta la regolarità intestinale, il controllo del peso corporeo (dando maggiore senso di sazietà), la salute del microbiota intestinale
- Il pane ci dà energia: le linee guida della Società Italiana di Nutrizione prevedono che l’energia quotidiana debba derivare per il 45-60% dai carboidrati (principalmente complessi) ed il pane ne è buona fonte.
- Il pane è parte integrante di un pasto sano: secondo gli esperti di nutrizione della Harvard T.H. Chan School of Public Health un piatto salutare e bilanciato è composto per metà da verdura e frutta (2/3 e 1/3), per un quarto da fonti proteiche, di preferenza pesce o legumi, per un quarto da cereali di preferenza integrali o da derivati tra cui il pane è un ottimo esempio.
- Il pane, per far bene, deve essere ben fatto: un pane è tanto più salutare quanto lo sono gli ingredienti che lo compongono ovvero farina, lievito acqua e sale (e eventuali altre aggiunte che ne possono arricchire il valore nutrizionale es. frutta secca o semi). La qualità della farina è l’elemento fondamentale, valore aggiunto sarà l’utilizzo del lievito madre e quello di una bassa quantità di sale, in accordo con le linee guida internazionali che esortano ad un consumo di sale inferiore ai 5g al giorno.

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