Il Manifesto Futurista del Pane, ideato dal
fornaio economista Antonio Cera e da un
gruipo di agricoltori e imprenditori, è stato presentato a San Marco in Lamis
sul Gargano in Puglia lunedì 19 giugno. E’ articolato in 11 punti che potete
trovare a continuazione.
CREARE
LA CULTURA DEL PANE
L’obiettivo primario è creare una cultura del pane in chiave sia gustativa
che nutrizionale. Una scelta al servizio della sinergica relazione tra
piacere e salute, da promuovere nel mondo agricolo, della panificazione
italiana e dei consumatori.
COME
COLTIVARE E TRATTARE I TERRENI
La cura, il rispetto e la tutela delle caratteristiche vitali dei terreni
agricoli, dove tutelare e sviluppare le diverse varietà, rappresentano il
primo indispensabile fondamento della panificazione ideale. Per ottenere
un pane “pulito”, vivo e vitale le tecniche di coltivazione consigliate
partono dal livello minimo corrispondente all’agricoltura biologica, per
raggiungere l’optimum con l’agricoltura biodinamica e la permacoltura.
QUALI
GRANI USARE
Per le sementi e le varietà, la cui molteplice diversità è patrimonio peculiare
e valoriale del territorio italiano, il ricorso ai grani italiani
autoctoni, meglio se da antica semente e quindi caratterizzati da un
minore tenore glutinico, garantisce un impatto meno aggressivo sulla
salute dei consumatori con particolare riferimento alla
maggiore tolleranza immunitaria orale ai cereali e alla migliore qualità
digestiva. L’utilizzo di farine derivate da questi “grani futuri” assicura
inoltre un alto valore di palatabilità, sapore e profilo nutrizionale.
Favorisce, infine, il recupero delle memorie sapienziali di lavorazione e
dei riferimenti culturali territoriali.
MOLITURA
Si consigliano le tecniche basate sul ricorso alla pietra naturale evitando
pietre sintetiche e limitando il ricorso ai cilindri che potrebbero
rilasciare composti tossici dannosi per la salute.
TIPOLOGIA
DELLE FARINE
Indispensabile il ricorso a farine con caratteristiche integrali o
semintegrali (dalla tipo 1 alla integrale) che garantiscono il
mantenimento di valide quantità di germe in grado di assicurare un alto
contenuto di fibre insolubili (cellulosa, etc.) e solubili, vitamine del
gruppo B ed E, oligoelementi e minerali, acidi grassi polinsaturi omega3 e
omega6, etc. Con l’obiettivo di garantire al consumatore sicuri fattori di
promozione del benessere e della longevità quali alta densità
nutrizionale, efficienza digestiva, corretta evacuazione, tutela della
salute del microbiota intestinale. Un contributo alla prevenzione dell’insorgenza
di patologie croniche.
IMPASTO
Nessun utilizzo di miglioratori da parte di chi impasta, e avendo cura di
scegliere farine che ne siano prive. Raccomandato l’impasto con
ingredienti tradizionali: farina o semola, acqua, lievito e sale, grassi
di origine animale oppure olio esclusivamente extravergine. Nessun
utilizzo di prodotti per rendere l’impasto lavorabile più facilmente,
oppure che diano durabilità al pane e digeribilità. Caratteristiche che
si possono ottenere naturalmente, senza aggiunte, semplicemente con una
corretta panificazione.
LIEVITAZIONE
Fortemente raccomandato l’utilizzo del lievito madre fresco in grado di
ridurre parzialmente il contenuto glutinico e di conferire maggior
digeribilità al pane. E’ di fondamentale importanza il contesto di
lievitazione, ovvero la disponibilità di spazi adeguati e temperature
idonee. In alternativa, si segnala la lavorazione senza lieviti aggiunti.
LAVORAZIONE
Raccomandata la lavorazione manuale dell’impasto oppure il ricorso a mezzi
meccanici che limitino al minimo la cessione di calore all’impasto.
Consigliata la sosta delle forme su tessuti naturali di stoffa grezza o
teli di canapa, affinché il pane possa respirare.
COTTURA
Raccomandata una cottura con forno a platea, cioè base riscaldata, che sia
a legna, a gaso elettrico.
CONSERVAZIONE
Si suggerisce di utilizzare tessuti naturali di stoffa grezza o teli di
canapa.
CONCLUSIONI
Per ottenere un pane buono per la salute e buono da mangiare occorre
sommare una serie di condizioni che, una volta utilizzate in continuità,
conferiscano al percorso di panificazione il valore di un vero atto
“magico”.
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